Luglio 16, 2024
CIBOPORZIONICREMONA

ALL’ENOTECA: IL REGNO DI DAVIDE PALLUDA

Il tempo non è dei migliori qui nelle Langhe, ma la bella sala del ristorante All’Enoteca è piena. Ed è sempre così. Sembra facile, ma non lo è. Ma questo locale riflette la straordinaria professionalità di uno degli chef più rappresentativi della nostra ristorazione, Davide Palluda.

Uno chef che è trasversale, piace alla critica, piace ai gourmet, piace ai tradizionalisti, piace ai giovani e ai meno giovani piace persino ai suoi colleghi. Il motivo è semplice, Davide Palluda, chef del ristorante All’Enoteca, è un incrocio alchemico, elegante oste e sapiente cuoco, inoltre si destreggia nella tradizione langarola con una bussola perfetta: non perde mai i riferimenti. Riesce ad alleggerire le preparazioni tradizionali conservandone l’essenza, strizza l’occhio all’innovazione, ma riesce a tranquillizzare che preferisce i percorsi non avventurosi.

La cucina di Davide Palluda

I due giri di assaggini iniziali, i primi freddi i secondi cucinati, aprono il palato e danno i primi segnali (pensiamo alla zucca in carpione e al finto uovo). Poi arriva un piatto (potremmo dire un micro menù) da noi assaggiato tanti anni fa, era al suo debutto, nel tempo ha subito affinamenti e variazioni: la fassona in sei assaggi, tre crudi e tre caldi, tutti da provare.

Sono sontuosi i due primi, preferiamo i ravioli in versione vegetariana con un topinambur straripante esaltato dalla liquirizia.

I due secondi: alla finanziera manca secondo noi una nota rinfrescante, il filetto di daino è un altro esempio di tecnica con tutte le interiora dell’animale lavorate. Siamo alla fine ma in realtà è il principio di un’altra fase del menù, quella dei dessert che trova qui largo spazio. Potrebbe iniziare con il magnifico carrello dei formaggi, (ma ci siamo arresi), poi arrivano i predessert, i dessert veri e propri, la piccola pasticcieria e il carrello finale di cioccolata e pralines. Insomma, un tour de force realizzato in modo esemplare anche come ritmo, il che testimonia l’alta coesione e professionalità della brigata di cucina, ma anche di sala.