Come la visione di Pasquale Naccari ha trasformato un vicolo nascosto e storicamente sfortunato in una piazzette gastronomiche, tra pizze d’autore e l’arte della frollatura ittica.
Prima dell’avvento di questa realtà, in molti avevano tentato di dare una fisionomia stabile a questi spazi commerciali, ma purtroppo sempre senza successo. La svolta radicale è arrivata grazie a Pasquale Naccari, originario di Tropea e sbarcato a Firenze 20 anni fa, ha saputo dimostrare come l’ingegno e la visione strategica possano trasformare un apparente handicap logistico in un grande punto di forza. Pasquale ha saputo plasmare questo cortile interno e un po’ nascosto, convertendolo in un’oasi urbana dove è un piacere passare la serata in perfetta tranquillità. Oggi il locale gode di una vera e propria piazzetta privata, sulla quale si affacciano la pizzeria, i laboratori della cucina e le sale interne.
Gestire i flussi di una macchina gastronomica così imponente, capace di accogliere duecento persone all’interno e altrettante nello spazio esterno, richiede un’organizzazione ferrea, tanto cervello e una visione imprenditoriale fuori dal comune. Per farlo, Pasquale si avvale di una squadra di collaboratori di rilievo: Federico Morieri Romero e Angelo Capalbo governano la pala e i forni, mentre Lorenzo Ticci e Simone Apicella guidano i fornelli con mano sicura e idee chiare.
TRA IMPASTI D’AUTORE E L’ARTE DELLA FROLLATURA ITTICA
La linea gastronomica è volutamente omnicomprensiva per soddisfare un pubblico vasto e variegato. Sul fronte pizzeria gli impasti sono curati nei minimi dettagli.
Il ristorante lavora con il pescato di taglia grande. Spesso i tonni vengono acquistati e lavorati interi direttamente in cucina, consentendo allo staff di sperimentare tecniche complesse come le lunghe frollature e la produzione interna di salumi di mare, vero e proprio fiore all’occhiello, nonché vanto indiscusso del locale.
UN PERCORSO MILLIMETRICO TRA BRACE E MARE
La declinazione di questa materia prima, si riflette in un percorso degustazione sorprendente e strutturato. L’inizio della cena è affidato agli stuzzichini guidati dai salumi artigianali, tra cui spicca l’originale e sfiziosa piadina con salsiccia di ombrina. A seguire, la costina di ricciola alla brace, proposta con indivia laccata al caramello di calamaro e un profondo fondo di vitello alla senape.
Come primi piatti: la tagliatella all’uovo arricchita da una vellutata crema di piselli, pomodorini confit, seppia alla brace e la spinta agrumata del limone nero. Ottima la ventresca di tonno alla brace, accompagnato da carote baby glassate al burro e succo di carota, infine bottarga di tonno rosso fatta in casa.
DETTAGLI DI SALA DELLA CANTINA E LA DOLCE CHIUSURA
Il comparto dei dessert mostra ancora qualche margine di miglioramento, come il wafer glassato al cioccolato fondente con caramello di calamaro, o le declinazioni dolci che richiamano il mondo dei cocktail, tra cui il Bourbon chocolate old fashioned e il classico babà bagnato alla zuppa inglese.
Il servizio di sala, animato in prima persona dal carisma e dall’accoglienza di Pasquale Naccari, è supportato da un team di giovani collaboratori affiatati, capaci di gestire i grandi numeri della corte con precisione e un costante sorriso. Nota di merito finale per la proposta del bere: la cantina si presenta ampia e varia. La presenza di etichette curiose, ricercate e meno note al grande pubblico, rende l’esperienza complessiva ancora più piacevole.
