LA CUCINA TOSCANA COME ATTO DI STILE
I toscani occupano una posizione particolare nella geografia della cucina italiana. Eccellono in tutte le sue declinazioni: dal banco del mercato, basta pensare al lampredotto di Luca Cai o al fenomeno dell’Antico Vinaio, fino all’Enoteca Pinchiorri, che rappresenta il vertice assoluto. Sono veri maestri nel rivestire la cucina popolare di un abito regale: non solo estetica, ma anche sostanza. E tutto questo viene reso credibile da una presenza carismatica difficile da ignorare.
La generazione di fine millennio ha applaudito la forza espressiva di Fabio Picchi, che ha fatto del Cibreo un punto di riferimento mondiale. Cristiano Tomei ne è il degno erede.
DA VIAREGGIO ALLE COLLINE LUCCHESI
Con Picchi, Tomei condivide molto: la presenza fisica, l’essere autodidatti, l’affabulazione, la teatralità e la volontà di proporre una cucina radicata nel popolare. Cristiano è arrivato dal mare, quello di Viareggio, dove a inizio millennio ha mosso i primi passi professionali accanto a Romano, autentico mostro sacro della ristorazione italiana. Poi è arrivato a Lucca e infine sulle colline, dove sembra aver trovato la sua dimensione ideale: l’azienda agricola, i prodotti dell’orto, gli animali da cortile.
Nel percorso non ha mai cambiato stile: va per accumulo. Il mare se l’è portato dietro con tutti i suoi prodotti, aggiungendo via via nuovi ingredienti senza mai abbandonare quelli di partenza.
UNA CUCINA GENEROSA, STRATIFICATA, SENZA EQUILIBRIO CERCATO
La cucina di Tomei è indubbiamente generosa, sia per quantità che per densità. L’ingrediente di riferimento a volte c’è, pensiamo alla canocchia, al piccione ma in genere non si vede, coperto da salse e fondi che lavorano sopra e sotto, spesso entrambi insieme. I sapori arrivano in sequenza, con un effetto studiato come nei fuochi d’artificio: prima le note dolci, poi quelle sapide, poi il balsamico, infine l’amaro e il piccante a chiudere.
La sequenza è spesso ripetitiva, ma il crescendo cambia ogni volta. A volte prevale la nota dolce, anche nei piatti salati, più frequentemente il balsamico, con ingredienti come aghi di abete e resine. Come ammette lui stesso, non c’è alcuna ricerca di equilibrio: i sapori vengono profusi in dosi massicce.
DAL MENÙ: UNA SELEZIONE DI PORTATE
Il percorso parte già dal benvenuto — come il toast da bosco e da riviera, pancarrè alla farina di castagne farcito con formaggio garfagnino, pancia di maiale e triglie — per poi muoversi con naturalezza tra terra e mare. La cicala di mare marinata con vellutata di cicala, farina di ceci ed estratto di aghi di: materia prima locale, tecnica personale, complessità costruita a strati.
Tra i primi, gli spaghetti al pesto viareggino : spaghettino Monograno Felicetti lavorato con pesto di elicriso, pinoli, uovo e Parmigiano Reggiano sono imperdibili. Meritano menzione anche i tortellini ripieni di dado in brodo di mortadella, elicriso e Parmigiano.
Tra i secondi, il piccione sigillato intero sulle braci, poi farcito con cosce e alette stufate, servito con crème caramel di fegatini e caramello salato. In chiusura, tra i dolci, il buccellato, storico dolce della tradizione lucchese, viene fritto e zuccherato come un bombolone, servito con lemon curd: un finale che è anche un omaggio al territorio.
Quelli elencati sono solo alcuni dei piatti che compongono un percorso in continua evoluzione, dove ogni visita può riservare sorprese diverse.
