IL RICCIOLA AWARD: NASCE UN PREMIO INTERNAZIONALE
Nel pomeriggio del 31 marzo 2026, sul palco del Salone d’Onore della Villa Reale di Monza, durante le premiazioni delle Finali Nazionali di Emergente 2026, è stato annunciato il vincitore del primo Ricciola Award: un riconoscimento nato dalla partnership tra The Kingfish Company ed EmergenteChef, pensato per mettere la ricciola al centro di una sfida creativa tra i giovani talenti più promettenti della cucina italiana.
Otto finalisti, un solo ingrediente, tre chiavi di lettura diverse: tecnica, creatività e sostenibilità. A vincere è stato Matteo Sanvito, chef di Borgia di Milano, con la sua Ricciola all’acqua pazza: un classico mediterraneo reinterpretato con equilibrio, identità e un rispetto profondo per la materia prima che ha convinto unanimemente la giuria.
E insieme al premio è stata svelata anche la destinazione: tre giorni in Olanda. Un viaggio che porterà Matteo a visitare direttamente la farm di The Kingfish Company, per scoprire dall’interno la filosofia produttiva che sta dietro alla ricciola sostenibile, e a trascorrere una giornata con Jules Cooking — Jules Wiringa, chef, creator e membro della giuria, in un’esperienza che unisce formazione, ispirazione e confronto internazionale.
PERCHÉ LA RICCIOLA DI THE KINGFISH COMPANY È DIVERSA
Pregiata, versatile, capace di dialogare con tecniche e tradizioni culinarie tra le più distanti, la ricciola è il prodotto di punta di The Kingfish Company, azienda olandese pioniera nell’acquacoltura sostenibile di terra. L’azienda alleva la propria ricciola in vasche alimentate direttamente con acqua di mare, pompata dal mare per preservarne la purezza e riconsegnata all’ambiente nel rispetto del ciclo naturale. Un sistema di filtraggio unico, una scelta imprenditoriale precisa: non scendere mai a compromessi tra qualità e responsabilità ambientale.
Ed è attorno a questa filosofia che prende vita il Ricciola Award: un premio che non chiede solo tecnica, ma chiede visione.
LA GIURIA INTERNAZIONALE: TRE SGUARDI DIVERSI SULLA RICCIOLA
A valutare le ricette dei finalisti, tre figure di riferimento del panorama olandese, ognuna con una prospettiva diversa.
Mart Scherp, chef patron del ristorante Scherp di Middelburg e membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, da anni ambasciatore della ricciola di Kingfish Zeeland, ha valutato la tecnica. Jules Wiringa, noto come Jules Cooking, chef e content creator con oltre 800mila follower su Instagram e una formazione nelle cucine più stellate d’Olanda, ha giudicato la creatività. Sander Ruizeveld de Winter, responsabile della hatchery di Kingfish Zeeland e custode quotidiano dei processi di certificazione sostenibile, ha valutato la sostenibilità delle ricette proposte.
Una giuria internazionale per un premio che guarda lontano.
CHI È MATTEO SANVITO
Ha 27 anni, è a capo delle cucine di Borgia di Milano e ha costruito la sua identità culinaria sotto la guida di Gianfranco Pascucci e Antonio Zaccardi, due riferimenti che gli hanno trasmesso l’intensità del gusto e il rispetto assoluto per la materia prima.
IL PIATTO VINCITORE: RICCIOLA ALL’ACQUA PAZZA, UN CLASSICO FATTO PROPRIO
“Ricciola all’acqua pazza: un classico mediterraneo. Cosa l’ha resa tua e dov’è la tua firma in questo piatto?”
“Non credo ci sia un singolo ingrediente che abbia reso mia questa ricetta, quanto più la ricerca del gusto e l’intensità di quest’ultimo.”
“A tuo avviso quali aspetti della tua ricetta hanno convinto i giudici?”
“Penso sia stato un insieme di fattori. Si parte dall’utilizzo di tutte le parti della ricciola: dalle lische per il fumetto, al filetto fino alle guance per la polpetta.”
“Ricordi, tradizione e tecnica: come hai trovato l’equilibrio tra rispettare un piatto iconico e dimostrare chi sei come chef?”
“Semplicemente, credo di aver preso le parti che mi intrigavano di più della ricetta originale, come l’acquetta che si forma nel cartoccio, e averle trasformate in qualcosa di più tecnico.”
IL CONFRONTO CON I GIUDICI STRANIERI: UNA PROSPETTIVA NUOVA
“Sei stato valutato da giudici olandesi ed è la prima apertura verso l’estero: che impressioni hai avuto?”
“È la prima volta che mi confronto con dei giudici esteri. Credo che abbiano volto lo sguardo sul profilo etico e trovo molto interessante l’opportunità di confrontarmi con una cultura diversa dalla nostra.”
“Cosa hai pensato quando hai saputo che giudici olandesi avrebbero valutato la tua ricetta?”
“Ho pensato che sarebbe stato molto interessante interfacciarmi con dei volti noti internazionali e per questo mi sono concentrato molto sul trasmettere l’italianità in questo piatto.”
IL PERCORSO CONTA PIÙ DEL PREMIO
“Questo premio cosa ha confermato di te stesso? E cosa ti ha fatto scoprire?”
“Più che il premio in sé, la cosa più appagante e soddisfacente è stato tutto il percorso che ho fatto per arrivarci.”
“Era la tua prima competizione?”
“Sì, è stata la mia prima competizione. Durante la gara ho pensato a cucinare e fare quello che faccio tutti i giorni, a prescindere dall’esito. La bellezza del concorso è proprio quella di far arrivare il mio concetto di cucina a una giuria di livello, e così è stato.”
“Giovane talento, finalista EmergenteChef e vincitore del Ricciola Award. Ma chi era Matteo tre anni fa?”
“Più che giovane talento, Matteo è sempre stato un ragazzo appassionato di cibo, cucina e cultura. Un ragazzo sempre curioso e con tanta voglia di conoscere.”
IL VIAGGIO IN OLANDA: CURIOSITÀ COME INGREDIENTE PRINCIPALE
“Il premio ti porta direttamente dentro The Kingfish, a vedere la farm da cui proviene il pesce. Stare fisicamente in quel posto cambierà qualcosa nel tuo modo di cucinarlo?”
“Sono grato a The Kingfish Company per questa opportunità. Credo che poter stare all’interno dell’azienda possa essere un modo per capire ancora meglio le caratteristiche del prodotto e avere sicuramente nuove idee.”
“Se potessi riportare a casa una sola cosa da questo viaggio — un’idea, un ingrediente, un’emozione — cosa vorresti che fosse?”
“Sicuramente la curiosità è l’ingrediente fondamentale che mi porto dietro. È la mia parte migliore.”
LA CUCINA DEL FUTURO SECONDO MATTEO
“Come evolverà secondo te la cucina di pesce?”
“Si evolverà in due declinazioni: la prima basata principalmente sulla freschezza della materia prima, la seconda su una lavorazione che punta sulla maturazione e stagionatura del pesce.”
“Quanto conta il rapporto di fiducia tra lo chef e il fornitore?”
“È la base del nostro mestiere. Il fornitore è colui che porta il prodotto in cucina: con un buon rapporto di fiducia, entrambi avranno come obiettivo quello di portare in cucina e a tavola il prodotto migliore.”
“Immagina di aprire un tuo ristorante. Come vorresti che si sentissero gli ospiti una volta usciti?”
“Vorrei che fossero semplicemente felici. Noi siamo complici della qualità del tempo dei nostri clienti.”
“E per sostenibilità sotto più punti di vista, cosa intendi?”
“Non vorrei che ci fosse solo una sostenibilità economico-aziendale, ma anche gestionale. Credo che il tempo libero per il personale sia essenziale: poter coltivare uno sport, un hobby, è uno stimolo fondamentale per la creatività culinaria.”
Se dovessi cucinare questa ricetta al Matteo tra 10 anni, cosa vorresti trovare nel piatto?
“Mi aspetterei un piatto completamente diverso. Vorrei ritrovare dentro tutte le esperienze sedimentate nei 10 anni che Matteo ha affrontato nel suo percorso.”
Un giovane chef con le idee già chiare, il palato formato e la curiosità intatta. Il viaggio in Olanda è solo il prossimo capitolo.
