UNA VISIONE PER IL FUTURO DELLA CUCINA DI MARE
Recentemente abbiamo avuto l’opportunità di creare un’occasione di scambio e networking con alcuni tra i migliori attori della scena capitolina della ristorazione nella nicchia ittica.
L’occasione si è creata grazie alla The Kingfish Company, leader nell’acquacoltura a terra nei Paesi Bassi specializzata nell’allevamento di ricciola oceanica “Seriola lalandi” di altissima qualità.
Questo primo evento nasce con una visione ampia: creare relazioni e costruire una rete di professionisti composta da chef curiosi e aperti ad esplorare il valore del pesce allevato in modo sostenibile, senza il pregiudizio che il pesce pescato in mare aperto sia necessariamente migliore di quello allevato.
Il desiderio è contribuire ad abbattere questo luogo comune, dimostrando attraverso il gusto, la tecnica e la qualità della materia prima che un’acquacoltura responsabile può rappresentare il futuro della cucina di mare.
E’ nostra intenzione dare vita a momenti di incontro in cui gli chef possano confrontarsi, scambiarsi idee, sperimentare e divertirsi insieme attorno a un tavolo. Crediamo che il dialogo tra cucina, sostenibilità e prodotto sia il motore dell’innovazione gastronomica.
TECNOLOGIA RAS: ALLEVARE IN MARE… FUORI DAL MARE
Già partner dei premi “Emergente”, abbiamo avuto modo di approfondire la conoscenza del loro modello produttivo che nasce con un obiettivo preciso: offrire un pesce eccellente dal punto di vista gastronomico, riducendo al minimo l’impatto sull’ambiente e garantendo una filiera completamente controllata.
Il loro allevamento si basa su sistemi RAS (Recirculating Aquaculture Systems), una tecnologia avanzata che consente di allevare pesci in mare aperto… senza essere in mare.
COME FUNZIONA TECNICAMENTE QUESTO ALLEVAMENTO IN ACQUA SALATA FUORI DAL MARE?
L’acqua marina viene continuamente filtrata e riutilizzata, permettendo di evitare qualsiasi contaminazione dell’ecosistema, eliminare il rischio di sovrasfruttamento degli stock ittici e ridurre drasticamente il consumo di risorse naturali. Non utilizzano antibiotici, ormoni né trattamenti invasivi: la loro ricciola cresce in condizioni stabili, controllate e rispettose del suo ciclo naturale.
Il risultato è un pesce sostenibile, sicuro e costante tutto l’anno, con standard qualitativi elevatissimi. Lo chef executive di Follie, fine dining di Villa Agrippina, Alfonso D’Auria e la sua brigata, ne ha lodato la purezza, la texture compatta e il profilo aromatico elegante.
LO CHEF’S TABLE: IL MENÙ DI ALFONSO D’AURIA
L’obiettivo del pranzo era esplorare la versatilità della ricciola in tutte le sue sfaccettature: cruda, marinata, cotta e persino affumicata.
Ecco i piatti proposti dallo chef: per antipasto un Tiramisud di ricciola, abbinato a un Goldmuskateller 2023 di Bozen. Per primo, un Risone di Gragnano allo zafferano con ricciola alla vaccinara, abbinata a un Vorberg Magnum 2025 di Terlano. A seguire, Ricciola in crosta di pane con la sua genovese e crostino di coratella, servita con un Bourgogne Rouge 2022 di David Duband. E infine la Crème brûlée alla nocciola con croccante di ricciola, abbinata allo Champagne Royal Blue Sky Demi Sec di Pommery. Vini abbinati con cura e conoscenza dal Restaurant Manager Sergio Frasca.
LE IMPRESSIONI A CALDO DEGLI OSPITI DEL PRANZO
Vladimir Sas, chef di Umami, ha apprezzato particolarmente le tecniche di cottura del secondo piatto, il dolce è stata la cosa che lo ha colpito di più perché era inusuale, l’effetto sorpresa di avere la pelle del pesce a forma di gallette, perfetto il contrasto tra il dolce il pesce.
Anche Gerardo Liuzzi, senior sales representative di Ittica Urbani, ha sottolineato che non sarebbe stato ipotizzabile immaginare che si sarebbe potuto realizzare un dolce con la ricciola. Ed è stato ottimo.
Mirko di Mattia, lo chef del ristorante pescheria Livello 1 ha apprezzato un po’ tutto dagli aperitivi di benvenuto al dolce. Ha potuto provarla in purezza all’inizio e ha apprezzato come lo chef l’ha evoluta nei suoi piatti anche con sapori diversi e secondo lui migliori.
Danilo Zarbo, chef del ristorante Schiano è rimasto anche lui colpito dal dolce, si può dire veramente buono.
Luigi Cremona ha incalzato: “Meglio cotta o cruda? “Secondo me assolutamente cotta” è stata la risposta.
Nagano Tetsuo chef giapponese di Vizio dell’Hotel Bernini ha affermato: – “Io ho una cucina più classica, quindi ho trovato tante novità tecnicamente e sapori molto eleganti. Il dolce mi è piaciuto. La cialda sembra occidentale ma nella cucina giapponese da tempo realizziamo una cialda di riso soffiato al pesce e mi ha ricordato questo sapore. Un sapore che mi ha fatto tornare a casa!”.
Mentre Claudio Favale manager di Baccano ha ribadito: -” Grande applauso allo chef e alla brigata. Il piatto che mi è piaciuto di più è stato il secondo: Ricciola in crosta di pane con la sua genovese e crostino di coratella. Perché la cottura il quel caso era di una perfezione assurda, con la ricciola si rischia di sbagliare con un secondo, questa era perfetta.
La cialda del dolce chiaramente esce fuori da ogni schema. Vince a mani basse.
UN PRODOTTO DA RACCONTARE AL PUBBLICO
Michelangelo Fiorenza referente di Acquamarina ha aggiunto: “Tutto buono. Grazie per l’esperienza, splendida compagnia. Ci vorrebbero più pranzi come questi”.
Il pensiero a caldo di Francesco Milani di Pescanza: – “Grazie all’organizzazione e allo chef. Mi accodo a quello che hanno già detto. Il dolce è stato sorprendente. Anche a me è piaciuto molto il secondo per la consistenza della ricciola.
Lo chef Simone Borioni dell’Aquaroof dell’hotel The First Arte ha affermato: “Pranzo ben fatto, piatti molto particolari che hanno esaltato questo buon prodotto. Atmosfera gradevole e siamo statti tutti bene insieme.
Fabrizio Gagliardi chef di Pierluigi, forse il ristorante di pesce più prestigioso e noto della città ha detto: “Il compito dello chef era quello di presentarci questo prodotto in ogni sua declinazione possibile e immaginabile. A mio avviso ci è riuscito alla grande. Dal crudo semplicissimo sul lime a tutti i piatti presenti nel menù.”
Stefano Chinappi, proprietario dello storico ristorante Chinappi, ha confessato di utilizzarla cruda nel suo ristorante. Poi ha dichiarato: “Nel pranzo di oggi l’abbiamo assaggiata cotta e in un dessert particolarissimo veramente da copiare. I tre piatti sono stati molto interessanti. Dobbiamo innamorarci di questi prodotti per poterli raccontare al pubblico. Il piatto che più mi ha entusiasmato è stato il secondo. La ricciola in crosta accompagnata a un ortaggio di stagione sarebbe stata ancora meglio.”
Continua: “Luigi è la persona adatta per creare questi momenti di convivio e unione tra tutti noi professionisti.
IL FUTURO È NELLA CONDIVISIONE: I COMMENTI FINALI
Luigi Cremona ha chiuso: -“Spero che questa sia stata un’occasione per creare più squadra tra realtà romane. Evviva anche le risorse umane che elaborano e propongono questo prodotto a tanta clientela che speriamo arrivi.
E in ultimo, il pensiero dello chef D’Auria: -“Per l’antipasto ho utilizzato la testa della ricciola. Nel tegamino è presente il ragù di ricciola per poter fare la scarpetta, un gesto molto italiano e legato alla condivisione.
Per il primo ho impiegato la coda cotta al vapore, risone allo zafferano e spolverata di cioccolato. Per donare delle note dolci amarognole. Del Dessert avete tutti detto che era desunto e sono felicissimo che stimati colleghi come voi abbiano particolarmente apprezzato lo sforzo di declinare un unico tipo di pesce, dalla testa alla coda in diversi modi”.
