UN VIAGGIO TRA PIETRA, GEOMETRIE E SAPORI CONTEMPORANEI
NOMOS, dal greco “ordine e giustizia che regola la comunità umana”, non è solo un nome evocativo, ma una vera dichiarazione d’intenti. Questo ristorante romano vuole essere un invito a ritrovare l’equilibrio della vita in un ambiente che si ispira all’antica Roma, ricreando atmosfere suggestive attraverso il contatto con la pietra grezza.
L’AMBIENTE: RIGORE ESTETICO E ATMOSFERA MONASTICA
Varcata la soglia, l’impatto è immediato e potente. Il monocromo domina ogni spazio, accompagnando gli ospiti lungo ambienti disegnati con fredde geometrie essenziali. Nessun arredo superfluo, nessun quadro appeso, nessun decoro esposto.
Il personale, vestito con saio dello stesso tono cromatico dell’ambiente, accoglie con garbo silenzioso. Una scelta stilistica estrema che, a nostro giudizio, risulta molto valida, saio a parte, per la coerenza e l’originalità dell’impostazione.
Il locale prende il nome di NOMOS ANTE, evocando quel primordiale che la materia solida e grezza suggerisce. Ma scopriamo presto che, più che “ante”, siamo di fronte a un “post”: un concept contemporaneo che guarda al futuro reinterpretando il passato.
LO CHEF: GIULIO ZOLI E L’EREDITÀ DEL PAGLIACCIO
In cucina troviamo Giulio Zoli, chef romano e a lungo braccio destro di Anthony Genovese presso Il Pagliaccio, uno dei ristoranti più meritevoli della ristorazione capitolina e nazionale.
Con Anthony, Giulio ha appreso tecniche di ampio respiro e la cura maniacale del dettaglio attraverso l’utilizzo di una vasta gamma di ingredienti. Lo affiancano Antonio Bruno e Gabriele D’Amico ai dessert.
In sala, Antonio Cannoniero accoglie con professionalità, coadiuvato dalla sommelier Federica Bilucaglia.
IL BENVENUTO DELLO CHEF ZOLI: QUATTRO ASSAGGI D’AUTORE
Il percorso gastronomico inizia con una rilettura della tarte tatin tra mela, sedano rapa e patata, una tartelletta autunnale con crema di castagne, cachi marinato e castagna al vin brulé, il Chawanmushi di broccolo romanesco e arzilla e un’ottima zucca in agrodolce con confettura di jalapeño e rosa pickled.
GLI ANTIPASTI: CONTAMINAZIONI TRA ORIENTE E OCCIDENTE
Gli antipasti rivelano la visione dello chef: Capasanta adagiata su crema di carciofi, completata dalle sue barbe, spuma di subise alla romana e una nota vegetale di matcha.
Insalata di quaglia: il petto alla yakitori, l’uovo fondente, gamberi rossi crudi, barbabietola in agrodolce, salsa tonnata e cipollina borettana, con una samosa ripiena delle coscette.
Infine, l’incontro tra Oriente e Messico: cavolfiore con salsa satay, jus vegetale, spinacino al burro, polvere di kefir lime e mole verde. Tutto risulta gradevole e ben eseguito, con il cavolfiore che spicca per temperamento e originalità.
I PRIMI DI NOMOS
Spaghetti agli agrumi mantecati con estrazione di provola, burro al lapsang, genziana e limone, rifiniti con finger lime, limequat, mano di Buddha, finocchietto di mare e polvere di capperi. Un piatto ambizioso ma penalizzato da un eccesso di acidità.
A seguire, un bottone ripieno di cicoria ripassata su battuto di ostriche BBQ, avvolto da una salsa di cicoria e pimpinella. Per noi rappresenta la parte meno riuscita della cena: un “fuori-tema” che, pur essendo un’ottima zuppetta, andrebbe servita all’inizio del pasto piuttosto che tra i primi.
I SECONDI: L’ECCELLENZA DELLA TECNICA CLASSICA
Rombo con bernese ravigote, melissa, oxalis, kiwi confit e cavoletti di Bruxelles, esaltato da un beurre blanc al lime koshu. L’impostazione è classica, di stile transalpino, e il rombo risulta praticamente perfetto nella sua esecuzione.
E l’agnello cotto sull’osso alla yakitori, radicchio in osmosi con Madeira e Porto, pompelmo a vivo, crema di aglio nero e vinaigrette ai lamponi, completato dalla salsa Madeira.
I DESSERT: ELEGANZA FRANCESE E TRADIZIONE SICILIANA
Come dessert arrivano: un Île flottante con meringa ghiacciata agli agrumi, crema inglese allo yuzu e gavotte al rosmarino. Un dolce meno ambizioso rispetto ai piatti precedenti, ma comunque piacevole.
Brioche siciliana con granita ai gelsi, panna al finocchietto e pepe Timut. L’unica nota stonata: la brioche risulta poco cotta.
TECNICA IN CERCA DI SEMPLICITÀ
NOMOS colpisce per il contrasto tra l’ambiente dal freddo rigore minimalista e una cucina che si esprime con una quantità e varietà impressionante di ingredienti.
La tecnica è sicuramente da lodare nel complesso, frutto della scuola di alta ristorazione di Giulio Zoli. Tuttavia, ci piacerebbe vedere questa complessità alternata a soluzioni più semplici e spontanee, che potrebbero valorizzare ancora di più la materia prima e dare maggiore respiro al percorso degustativo.
Un’esperienza gastronomica che merita una visita per chi cerca una cucina tecnicamente impeccabile in un’ambientazione unica nel panorama romano.
