Fratello Cibo primo atto, siamo nella Sala Convegni della piazza inferiore della Basilica di San Francesco ad Assisi. Prima sono stati serviti 4 assaggi delle 4 grandi religioni monoteistiche, poi i due cooking show dei due chef.
Le ricette dei pani preparati dai giovani dell’alberghiero
- BAO ZEN (Buddismo)
Questi Bao Zen sono un omaggio alla cultura culinaria buddhista, in quanto seguono la regola del 5. Sono infatti 5 gli ingredienti principali in 5 preparazioni diverse, legati a 5 colori. È importante che il cuoco si assicuri che nulla vada sprecato, riutilizzando successivamente gli scarti, sviluppando così un senso di gratitudine verso gli ingredienti e verso tutti i legami impliciti contenuti in un pasto.
- ZUPPA DI PANE E LEGUMI (CRISTIANESIMO)
Il pane e le zuppe sono il cibo dei poveri per eccellenza, ed infatti sono diventati l’alimento principale e il simbolo di San Francesco e dei suoi seguaci. In onore della sede che ci ospita, offriamo una rivisitazione della zuppa di legumi (anch’essi prodotto tipico di questa terra umbra) francescana con pane raffermo: una ricetta dal profumo di semplicità, frutto del territorio e che ci ricorda l’importanza di non sprecare nulla.
- PITA CON FELAFEL con hummus e yogurt (ISLAM)
Le origini del falafel sono ancora misteriose, tanto che alcuni ricercatori ipotizzano possano risalire all’Antico Egitto, e che dal corridoio Levantino e dal porto di Alessandria si sia poi diffuso in tutto il bacino mediterraneo sud-orientale e il Medio Oriente. Ricetta tipica della cucina egiziana, palestinese e siriana, è apprezzata da molti musulmani (e non solo) come delizioso piatto vegetariano, spesso consumato durante l’iftar, il pasto serale durante il Ramadan.
- CROSTATA RICOTTA E VISCIOLE (EBRAISMO)
La storia di questa Crostata è molto particolare ed ha origine nel cuore del ghetto ebraico romano. Nel ‘700 alcuni editti papali vietarono agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Per ovviare a questa legge, i fornai del ghetto di Roma iniziarono a realizzare dolci “coperti”, per impedire alle guardie papali di poter vedere cosa ci fosse all’interno. Ecco quindi perché molti dolci a base di ricotta sono ancora oggi rivestiti da due gusci di pasta frolla.
Le ricette
Daniele Lippi, 2 stelle Michelin classe 1990, al timone della cucina di Acquolina, e Adriano Baldassarre, 1 stella Michelin classe 1977, executive chef de Li Somari, condividono un’ampia esperienza presso le cucine di tutto il mondo nonché la ricerca e la passione per le tradizioni e i prodotti semplici. Questi due grandi chef hanno onorato il tema dell’ evento con un esclusivo Show Cooking in cui hanno preparato due piatti di altissima cucina legati alla tradizione culinaria ebraica e cristiana.
Daniele Lippi ha presentato il suo topinambur come un carciofo (alla giudia), ricetta omaggio per il piatto più famoso del ghetto ebraico di Roma (Il topinambur è detto anche ‘carciofo di Gerusalemme’). Nell’ebraismo, l’olio acquista un significato metaforico in virtù dei riferimenti che si trovano nella Torah e allo stesso modo nella cucina ebraica domina la frittura. Quando poi intorno al 1555 papa Paolo IV istituì il ghetto a Roma, dove si erano rifugiati anche ebrei cacciati nel 1492 dai possedimenti spagnoli di Isabella di Castiglia e Ferdinando d’Aragona, le diverse tradizioni culinarie (romana, spagnola, siciliana) si mescolarono tra le strette vie del centro e così nacquero i carciofi fritti, detti “alla giudia” dai non residenti del ghetto.
Adriano Baldassarre, con il suo baccalà in umido con tartufo, rende onore a questo pesce, emblema della cucina povera popolare e associato ai periodi di astinenza e Quaresima. Il pesce fu sempre un alimento molto caro ai cristiani (nel periodo delle persecuzioni arrivarono a usarlo come simbolo segreto per indicare Gesù) e sempre presente nella cucina cristiana soprattutto in correlazione con i periodi di astinenza da carne. In particolare, quando il Concilio di Trento stabilì un rigoroso calendario di digiuni, iniziò l’ascesa del baccalà, promosso persino da uno dei partecipanti al Concilio, il cardinale svedese Olav Manson, in quanto alimento povero ma gustoso che garantiva anche ai meno abbienti l’osservanza.
