Anche in Puglia c’erano una volta i maiali neri, poi come in altre zone d’Italia la razza è praticamente scomparsa. Anche grazie alla famiglia Carriero la razza è stata recuperata e possiamo nuovamente vederla in libertà, allo stato brado in questa magnifica tenuta vicino Martina Franca. Un centinaio di ettari, con scelta biologica, per circa 500 capi che si riproducono in loco. A due tre anni vengono macellati e si ricavano i salumi di Martina Franca, per tradizione prima marinati un giorno nel vino cotto e poi leggermente affumicati. Vengono lavorati a poca distanza in un piccolo laboratorio che è un gioiello tecnico pulito e moderno, e poi messi in vendita. Un prodotto già notevole oggi, che ci auguriamo, con alcuni accorgimenti, possa ulteriormente migliorare.
