Difficile non rimanere a bocca aperta. La più antica Cantina di Gattinara, Cantina Nervi (risale all’ottocento e ci sono ancora alcune vecchissime bottiglie), è stata acquisita dalla famiglia Conterno (quella del famoso Monfortino, probabilmente il più iconico vino delle Langhe) e completamente ristrutturata con un investimento notevole. La Cantina è ora tra le più spettacolari d’Italia e dall’alto si gode anche una splendida vista delle vicine montagne. Ma anche il vecchio edificio è stato completamente ripensato: sopra si apriranno alcune camere, sotto al pianterreno si è già aperto un ristorante. Anche questo è decisamente spettacolare, con un’ampia cucina supertecnologica completamente a vista delimitata da un lungo bancone di legno (non materiale qualsiasi ma antichissimo kauri neozelandese) dove si accomodano gli ospiti (ci sono anche alcuni tavoli più tradizionali). Ci accoglie un ex Emergente Sala, Alberto Tommasi, bravissimo che ci descrive il tutto in lungo e largo, poi eccoci in cucina con di fronte la giovanissima brigata di Stefano Battaini, varie e importanti esperienze in giro per il mondo. Il modello più o meno velato di riferimento è il Geranium per la maniacale attenzione alla leggerezza, al dettaglio, all’effetto estetico, alla complessità sensoriale. Il benvenuto dello chef è un piccolo diluvio a più riprese, e gli antipasti si frammentano in almeno 3 portate ognuna. Una cucina che richiede un dispendio di energia e manodopera non indifferente, ma che in questo caso viene poi fatta da poche e giovani mani, quindi “chapeau”!. Si resta non solo ammaliati, ma aldilà dell’effetto, c’è anche sostanza e la prima parte (contando stuzzichini, antipastini e piattini vari prima del primo eravamo già a 16 piccoli assaggi diversi) decisamente godibile sotto tutti i punti di vista, anche quello del gusto, con l’ostrica e la zucchina in grande evidenza. Quando arrivano le porzioni più normali, e siamo ai primi e ai secondi, il tocco magico cala di qualche punto, soprattutto nei primi, ambedue buoni ma fin troppo manierati a scapito dei valori primari della pasta e del riso. Meglio i secondi, con un buon piccione e un buon rombo, ambedue coniugati nel finale dolce della carota e della pastinaca e decisamente buoni, anche se un pò omologati nella presentazione, i due dessert. In sintesi un pranzo da averne durante l’anno, e un posto che vi invitiamo a scoprire perchè merita tutto!
Peperone alla piemontese, vetro di peperone e sferico di tonno
Lenzuolo di patata, crema d’ostrica e caviale
Conetto con grano saraceno soffiato e crema alla toma Maccagno e tartufo
Base di cetriolo e zenzero, tartare di trota salmonata del Lago Maggiore, gelatina di cetriolo, gel al limone e fiore di
cetriolo
L’ostrica “vera” con salsa orientale
La perla d’ostrica (sferico di ostrica, aceto e scalogno)
La foglia d’ostrica con gel al limone
cipolla, baby zucchino al fiore di sambuco e gel al carpione
creme brulé salata al foie gras
Virgin Mary e ghiaccio secco in french press
polvere di peperone Crusco
Mini babbà al gianduja,
Fiore di frolla e grue di cacao,
Cioccolatino bianco e frutto della passione
Madeline con dulche de leche e
crema allo Yuzu
Alberto Tommasi – Maitre
Enrico Miro – Sommelier
Camilla Torresi – Chef de Rang
Lara Buccella – Chef de Rang (non nella foto)
Stefano Battaini – Chef
Paolo Oberti – Sous Chef
Anna Sartori – Pastry Chef
Alessandro Iervasi – Capo Partita
Janush Baggio – Commis