Maddaloni (Caserta), 3 settembre 2024 – In occasione dell’imminente Bufala Fest di Napoli (in programma dal 4 all’8 settembre), Witaly e Agugiaro & Figna, leader nel settore molitorio, hanno organizzato un evento esclusivo per celebrare l’arte culinaria dei giovani emergenti e il legame profondo con il territorio campano. Questo evento ha avuto come obiettivo quello di mettere in luce le migliori pratiche della ristorazione emergente, con un forte accento sulla valorizzazione delle cucine delle comunità.
Il convegno, intitolato “La cucina delle comunità: territorio, tecniche e materie prime nella ristorazione emergente”, si è svolto presso la Scuola Dolce&Salato, fondata dallo chef Peppe Daddio e dal pasticcere Aniello di Caprio. L’evento ha evidenziato il profondo legame tra territorio e cibo attraverso la presentazione di ricette che riflettono ingredienti e tradizioni locali, elaborate da alcuni dei più promettenti giovani chef e pastry chef emergenti. Tra i protagonisti dell’evento, Matthias Kirchler del Majestic Hotel e Spa Resort in Val Pusteria, vincitore della selezione nord di EmergenteChef 2023 e del Sustainability Award 2024; Alessio Gallelli, pastry chef del Pellico 3 a Milano; ed Enrico Pozzobon, pastry chef del Quellenohf GourmetStube 1897 a San Martino in Badia, prossimo candidato alle gare di Emergente.
Le parole di Kirchler sintetizzano lo spirito audace e autentico di molti chef impegnati nella ricerca della sostenibilità e nella valorizzazione del proprio territorio: “La mia visione è che tutti debbano avere la possibilità di vivere un’esperienza gastronomica che racconta il territorio senza filtri”.
I partecipanti hanno avuto l’opportunità di esplorare l’utilizzo delle farine di Agugiaro & Figna, come la linea Alta Cucina & Farina, particolarmente apprezzata per la sua versatilità in cucina. Queste farine, tra cui la gamma MIA – Macinazione Integrata® Autentica, sono state impiegate in diverse preparazioni, dal pane ai dolci, dimostrando come qualità e sostenibilità possano andare di pari passo.
Il menù proposto alla stampa ha incluso alcuni prodotti rappresentativi della tradizione campana: mozzarella di bufala Dop mozzata a mano, ricotta di fuscella e tiradita mediterranea di mozzarella. Tra i primi piatti, lo chef Peppe Daddio ha rivisitato la classica zuppa di provola e patate con polpo rosticciato e fungo porcino, mentre Michele Baratonia ha presentato i suoi “Paccheri allo scarpariello”. Seguendo, i piatti di Kirchler, come l’“Agnello con barbabietola e schupfnudel”, e il “Maialino alla birra con salsa di mais e crauti profumati alla senape e cumino” dello chef Baratonia. Il dessert ha visto due interpretazioni: la “Brioche con composta di limone e dragoncello e gelato alla mandorla” di Alessio Gallelli e il “biscotto con mousse di cioccolato bianco e ragù di mele all’aceto balsamico” di Enrico Pozzobon.
Un focus particolare è stato dedicato al pane, cibo primordiale e fondamentale nella ristorazione. Ivo Corsini, maestro panificatore di A&F, ha proposto diversi lievitati, tra cui la focaccia porrettana con strutto e olio EVO, pane al gran muesli con lievito madre, ciabatta e grissini stirati. Altri lievitati sono stati preparati congiuntamente con lo chef Kirchler, come il Pane contadino con farina di segale e farina MIA M, e il Vinschgerl, bocconcino di pane scuro tipico dell’Alto Adige.
Durante il pranzo stampa, si è tenuto un dibattito con la partecipazione di personalità di spicco, tra cui lo chef stellato Angelo Carannante del Caracol a Bacoli. I temi trattati hanno incluso la formazione nel mestiere del panificatore e pizzaiolo, l’importanza del ruolo della sala e dell’accoglienza, e le connessioni tra giovani chef e pastry chef provenienti da contesti diversi ma con una visione comune: parlare del proprio territorio e ampliare il concetto di comunità.
Questo evento non solo ha offerto un’anteprima entusiastica del Bufala Fest, ma ha anche sottolineato l’importanza di un approccio sostenibile e di qualità nella ristorazione emergente, confermando il ruolo di Emergente e Agugiaro & Figna come protagonisti nella formazione e nello sviluppo del panorama gastronomico italiano.
Ivo Corsini, maestro panificatore
Mozzarella di bufala Campana Dop mozzata a mano, Ricottina di fuscella, Tiradita mediterranea di mozzarella
Zuppa di provola e patate con polpo rosticciato e fungo porcino - Chef Peppe Daddio
Paccheri allo scarpariello - Chef Michele Baratonia
Maialino alla birra con salsa di mais e crauti profumati alla senape e cumino - Chef Michele Baratonia
Agnello con barbabietola e schupfnudel - Chef Matthias Kirchler
Brioche con composta di limone e dragoncello con gelato alla mandorla - Pastry Chef Alessio Gallelli
Biscotto con mousse al cioccolato bianco e ragù di mele all'aceto balsamico - Pastry Chef Enrico Pozzobon
