UN ARGINE TRA VITI E COLLINE
In una bella plaga un po’ nascosta tra le dolci colline e i vigneti del Collio ha sede uno dei ristoranti più apprezzati della Regione e, in assoluto, del panorama gastronomico italiano: L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio, casa della cuoca “stellata” Antonia Klugmann, già vincitrice di EmergenteChef nel lontano 2011.
La Slovenia è proprio ad un passo e se qui non è facile arrivare una volta giunti non si vorrebbe più ripartire, tanta è l’amenità del luogo. Al nostro arrivo per l’atteso desco domenicale piovigginava appena ma, durante il pranzo, la pioggia si è trasformata in un temporale sempre più forte. Ahinoi, sappiamo com’è andata a finire, con il torrente Judrio esondato nella notte, locale e cucine invasi dal fango: non è la prima volta, purtroppo, ma L’Argine, ne siamo certi, ripartirà. E noi vorremmo contribuire all’immediata ripresa, stimolando la voglia di una visita all’Argine con il racconto di un pranzo eccellente.
AMPIE VETRATE E VECCHI MATTONI A VENCÒ
La struttura nasce una decina d’anni fa, vedendo la luce quando Antonia era in servizio presso il ristorante veneziano Venissa. La costruzione è nuova ma totalmente immersa nel luogo: un piccolo parallelepipedo di cemento, legno e vetrate racchiuse in cornici verde salvia, in aderenza a una vecchia casa rurale – negli ultimi tempi oggetto di risistemazione – che ora accoglie quattro camere; queste, unite a quelle già esistenti, hanno decisamente incrementato la possibilità di accoglienza. L’ambiente del ristorante è luminoso e sobrio, con tanti libri, quadri di arte moderna e installazioni: i tavoli ben distanziati, la mise en place di totale semplicità ma di eleganza raffinata, l’illuminazione soffusa nel complesso ma ben centrata sui tavoli donano all’insieme un tocco di grande classe.
ANTONIA: LA PADRONA DI CASA
Antonia Klugmann è un personaggio noto non solo agli appassionati e agli esperti del settore. La partecipazione a un’edizione passata di Masterchef e le numerose apparizioni televisive ne hanno infatti aumentato la popolarità in maniera considerevole senza tuttavia influire sulla sua personalità: aggraziata ma decisa, dolce ma volitiva, Antonia gestisce brigata e impresa con mano ferma e salda visione della linea di condotta, in ciò accompagnata dalla sorella Vittoria, infaticabile manager. La “cucina” di Antonia è cresciuta di pari passo con il più ampio progetto de L’Argine e ora vive una fase di piena maturità, con uno stile sempre riconoscibile e difficilmente replicabile per quanto è legato, in maniera virtuosa, al territorio: le ricette della tradizione, i prodotti di prossimità, l’orto autogestito, le erbe spontanee di Vencò.
IL PERCORSO DA L’ARGINE
Finalmente a tavola, scegliamo dalla carta il percorso più completo: “Territorio: vita in movimento”, menù degustazione di 10 portate al prezzo di 150 euro; in carta sono disponibili altre due opzioni, meno impegnative sia nel costo sia nel numero degli assaggi.
Dopo un piccolo e squisito Carciofo accompagnato dal suo brodo, come benvenuto della cucina, abbiamo iniziato con l’assaggio degli antipasti con il Pane ammollato e arrostito con estratto di semi di finocchio, piatto gustosissimo e di geniale riutilizzo degli avanzi secondo tradizione locale, seguito da un assoluto di Topinambur accompagnato da un intingolo di arancia, olive e castagne, con il frutto servito anche a crudo in sottili lamelle, a donare diverse consistenze.
Cozza è stato il terzo piatto della sequenza, il migliore in termini di resa gustativa, con i mitili accompagnati dal loro brodo e coperti da foglie di basilico lievemente irrorate di parmigiano liquido: in bocca, di fatto, il gusto del “pesto ligure” si alternava alla dolce freschezza del frutto di mare.
Il secondo ciclo d’assaggi si è aperto con il Raviolo di erbe autunnali, ostiche e prezzemolo, dal predominante sentore amaricante, ben bilanciato da una nota piccante e dal rilascio iodato dell’ostrica, leggermente scottata. Dopo la corretta ma non esaltante Mazzancolla dell’Alto Adriatico, lardo e prugne, è giunto al tavolo il piatto migliore della sequenza: Capellini, clementine e rosmarino, dal sorprendente equilibrio al palato tra la nota amara dell’albeto e quella dolce dei pezzetti del frutto, con il sentore finale del rosmarino a donare una sapiente nota balsamica: davvero un gran piatto.
Difficile, quindi, mantenere il livello nella portata seguente, i Ravioli ripieni di bollito di lingua che avrebbero secondo noi beneficiato di una più elevata temperatura di servizio. Unica portata intermedia prima della parte dedicata ai dolci, la squisita Animella di vitello, melanzana e tagete, condita con un intingolo interamente dovuto alla lavorazione del vegetale, di sorprendente aroma e consistenza.
Dopo il singolare il pre-dessert, Gelatina di fiori con crema chantilly, l’ancor più singolare dessert: Fagioli, carruba e nespole con gelato al rosmarino, vero protagonista della pietanza.
Le titubanze iniziali di fronte agli ingredienti annunciati si sono sciolte al primo assaggio di un riuscito ma insolito insieme. A chiudere il pasto, con la Piccola pasticceria abbiamo chiesto un caffè: è giunto al tavolo un espresso del più noto produttore locale, di corretta estrazione e buona persistenza; tuttavia, sarebbe bello, in futuro, poter chiudere il pranzo con uno specialty coffee.
ALLA FINE… PERCHÉ TORNARE A L’ARGINE A VENCÒ
… c’è poco da dire, se non che la cucina di Antonia Klugmann racchiude capacità tecniche, intuizioni creative, precisione nei gusti. La bellezza dei luoghi, l’aderenza alla tradizione e ai prodotti del territorio, coniugata in piatti belli da vedere oltre che buoni da mangiare, rendono L’Argine a Vencò un luogo magico dove tornare ogni tanto, per ritrovare il giusto ritmo della vita e regalarsi una pausa di gustosa tranquillità.
