In occasione delle Selezione Nord di EmergentePastry svoltasi il 22 novembre presso la Cooperativa sociale In-Presa sono stati tanti i giovani talenti del mondo della pasticceria. Scopriamo insieme alcune delle ricette presentate dai giovani pasticceri.
Oggi sveliamo la ricetta del dolce al piatto di Gaia Cesti, pastry chef del Belvedere Restaurant & Lounge Bar a Basiglio (MI).
“Sottobosco delle meraviglie”
Bavarese al cioccolato bianco, sfere di caco vaniglia salato all’olio EVO, polvere di cioccolato fondente, lavanda, olive nere, funghetti di cioccolato bianco al timo e spugna biancomangiare.
Bavarese al cioccolato bianco
Ingredienti:
- 180g cioccolato bianco
- 240g latte
- 4 tuorli
- 50g zucchero semolato
- 10g gelatina
- 140ml panna
Procedimento:
Unire lo zucchero, il latte e la panna e portare il tutto a 80°. Quando sfiora il bollore versare il
cioccolato e una volta sciolto unire anche i tuorli.
Infine unire la colla di pesce strizzata e lasciar raffreddare qualche minuto.
Versare il composto negli stampini e abbattere.
Sfere di caco vaniglia all’olio EVO
- 250g di purea di caco vaniglia
- 20g olio extra
- 3g gelatina
- Q.b. sale maldon
- Q.b. burro di cacao
- Q.b. burro di cacao spray
Inserire in un mixer tutti gli ingredienti, la gelatina precedentemente idratata e successivamente
riempire gli stampi a forma di sfera, spatolare a superficie e posizionare al centro uno
stuzzicadenti. Abbattere e una volta congelate glassarle nel burro di cacao fuso, per 2 volte.
Infine spruzzarle con il burro di cacao spray per creare un effetto velluto.
Polvere di cioccolato fondente, lavanda e olive nere
- 200g cioccolato fondente fuso
- 200g maltodestrina
- Q.b. Olio alla lavanda
- Q.b. Polvere di olive nere
Unire l’olio alla lavanda al cioccolato fondente fuso, mescolare insieme la maltodestrina fino al
ottenere un composto sabbioso e infine aggiungere la polvere di olive nere.
Funghetti di cioccolato bianco al timo
- 500g cioccolato bianco fuso
- Q.b. Polvere di timo limone
- Q.b. Colorante rosso
Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere la polvere di timo limone e dividerlo in due. In uno
aggiungere qualche goccia di colorante rosso, questo servirà per creare la cupola rossa dei
funghetti. L’altro lasciarlo neutro perché servirà per i gambi bianchi. Colare il cioccolato fuso negli stampini e lasciare raffreddare.
Comporre i funghetti e finire di decorare i funghetti con il cioccolato bianco fuso.
Spugna biancomangiare
- 150g di albumi
- 30g di farina di mandorle
- 30g di latte in polvere
- 35g di zucchero semolato
- 20g di farina 00
Inserire in un mixer tutti gli ingredienti. Frullare per 3/4 minuti fino ad ottenere una pastella liscia.
Passarla al setaccio e successivamente versarla in sifone da 500 ml, caricato con una capsula.
Agitare bene e lasciare riposare in frigorifero qualche ora.
Tuille a forma di foglia
- 100g di burro europeo
- 100g di zucchero
- 100g di albumi
- 80g di farina 00
- 20g cacao
Cuocere il burro finché non è marrone nocciola. Lasciare raffreddare e poi aggiungere lo
zucchero, metà degli albumi d’uovo, la farina e il cacao. Infine aggiungere gli albumi rimanenti.
Stendere e cuocere a 200°C per alcuni minuti a seconda della dimensione.
Per la decorazione:
- Fiori eduli
- Germogli
