E’ un’Opera classica per l’eleganza e la cornice rispettosa delle buone maniere, per il servizio del bravo Gualtiero Perlo coadiuvato dai precisi Carlo Savino e Francesco Baiano che sono giovanissimi ma sembrano nati per fare questo mestiere. In cucina è Stefano Sforza.Lo conosciamo bene, ha ben figurato a EmergenteChef qualche anno fa, l’avevamo poi visto all’opera a Les Madeleines qui a Torino e lo ritroviamo in questa bella cornice. E’ molto migliorato. Ogni chef ci dice: punto all’essenziale e tolgo il superfluo, poi in realtà non lo fa quasi nessuno. Stefano è una delle poche eccezioni, la sua cucina è veramente pulita, porta gli ingredienti in primo piano, tratta un cavoletto di Bruxelles bene come fosse un filetto di wagyu. Una cucina che raggiunge il suo scopo con pochi ingredienti, con le note di colore del cavolo rosso o del cavolo viola, dosando con precisione gli equilibri (salvo i fusilli troppo al dente e troppo acidi). Una cucina che rappresenta secondo noi bene quello che il palato contemporaneo desidera. Speriamo che Stefano continui in questa direzione che secondo noi lo porterà in alto.
Luigi Cremona
Ingegnere con due grandi passioni: i viaggi e la gastronomia. La prima lo ha fatto andare in giro per il mondo, dall’ Alaska alla Corea, dalla Terra del Fuoco al deserto del Kalahari, dall’Himalaia a Capo Nord alla ricerca dell’ umanità nei suoi vari aspetti e forme.