Tra tecnica e ricerca sul pesce, e una squadra solida, la parabola dell’imprenditore che ha trasformato Clementina in un piccolo impero gastronomico, ora pronto al debutto milanese con nuove aperture
Luca Pezzetta nasce da una famiglia di ristoratori. Un DNA nel quale ha poi inserito e coltivato ”geni” focalizzati sulla pizza, e non solo. L’incontro con Gabriele Bonci al Pizzarium e poi all’Osteria del Borgo in Prati, un progetto nato in abbinamento con una ben nota birra, è stato determinante per la sua crescita professionale. E’ qui che ha sperimentato metodi di impasto e lieviti diversi, medie e lunghe maturazioni, topping particolari seguendo la stagionalità degli ingredienti, confrontandosi con chef famosi e stellati per affinare gusto e capacità tecnica.
A fine Covid è tornato a Fiumicino, dove era cresciuto, per aprire Clementina. Due anni dopo nasce il Micro forno Luca Pezzetta, in una traversa interna poco distante, con un laboratorio di produzione di pane e lievitati che completa l’offerta della pizzeria. Meno di due anni fa, accanto alla pizzeria, ha aperto anche Casa Clementina, un’osteria che vuole rimanere tale e che propone la cucina dei ricordi, evoluta grazie alle sue nuove esperienze professionali.
infine, dopo aver completato l’insediamento a Fiumicino, Pezzetta ha spiccato il volo verso Milano. Nel quartiere Isola, lo scorso anno, ha aperto Futura Pizzeria Romana: un successo travolgente che lo sta portando, in queste settimane, a triplicare la sua presenza milanese con altri due locali in via di imminente apertura.
LA SQUADRA DIETRO IL SUCCESSO E LE SCELTE TECNICHE
Una crescita così fulminea comporta non solo importanti investimenti economici, ma anche ricerca e qualificazione del personale, razionalizzazione degli acquisti, rotazione delle materie prime e una comunicazione adeguata a sostenere l’espansione. A cosa si deve un successo così eclatante? Credo a vari fattori, oltre all’indubbia bravura e alle capacità professionali di Pezzetta stesso.
Luca ha accanto a sè un gruppo ferratissimo: Daniele Mari , direttore di sala, che segue con grande originalità la cantina e gli abbinamenti (la carta dei vini è da prendere come esempio, per come è impostata e per i giusti ricarichi); ed Elisa Bastianelli, che lo affianca nella supervisione dei progetti.
Da un punto di vista tecnico, le sue scelte sono state chiare, coerenti e determinanti. La pizza è romana, con bordo sottilissimo, solo 160 grammi di impasto (la metà di una napoletana), realizzata con lievito madre, ben cotta e rigida per sostenere il generoso topping che arriva fino all’orlo, stesa sottile con il mattarello per creare una base omogenea.
Oltre alle classiche, ci sono le specialità legate al territori: Luca ha affinato le tecniche di lavorazione del pesce, cosa sicuramente inusuale per una pizzeria, realizza proprio salumi di mare, la bottarga, e adotta la frollatura del pesce.
LA PROVA D’ASSAGGIO: DAI LIEVITATI SALATI ALLE PIZZE
Si comincia con il croissant farcito di gamberi e maionese,
per passare poi a un pan suisse con vitello tonnato. Si apprezza l’abbinamento, non comune in Italia, dai lievitati con il salato, oltre all’ottima fattura degli impasti. Buone anche, seppur con forse troppa crosta, le polpette di pollo e peperoni.
Arrivano quindi le pizze. Si parte con acciuga, pomodorini datterini e origano, si prosegue con crema di patate, guanciale e cozze, per chiudere con la ”cosacca”.
Il gusto c’è ed è centrale: il ”quasi bruciato” della cottura rende la pizza croccante e conferisce una nota leggermente amara, che contrasta bene con il topping, spesso orientati verso sfumature sensoriali dolci.
Nel complesso, quello che emerge è un’identità precisa e riconoscibile: la pizza romana di Pezzetta costruisce un linguaggio proprio, fatto di tecnica solida, materia prima trattata con rigore e un gusto che non ha paura di giocare sui contrasti. Un’impronta che, a giudicare dai numeri e dalle aperture in arrivo, Milano ha già imparato a conoscere.
