Affacciato sulla piazza del Teatro Massimo Bellini, nel cuore di una Catania elegante e teatrale, l’Habitat Boutique Hotel vive in una città dove la pietra lavica incontra le facciate chiare dei palazzi e l’Etna, anche da lontano, sembra ricordare che qui la terra è una presenza viva, capace di imprimere il proprio carattere a ogni cosa.
È all’interno degli spazi di design dell’hotel che nasce Materia | Spazio Cucina, un ristorante raccolto di circa 25 posti, con uno chef’s table, pensato come un luogo in cui architettura e gastronomia non sono due mondi separati, ma espressioni di una stessa visione. Da una parte, la creatività di Marianna Nociforo e Antonio Spera, architetti e proprietari dell’Habitat, che hanno immaginato e progettato gli ambienti; dall’altra la cucina di Bianca Celano, costruita intorno al rispetto e alla valorizzazione dell’ingrediente.
È dall’incontro tra queste due sensibilità che prende forma Materia: un nome che non è soltanto un’insegna, ma la sintesi di due linguaggi che condividono la stessa origine. Per l’architettura è ciò che dà forma agli spazi; per la cucina è l’ingrediente da cui tutto ha inizio. Il disegno degli ambienti incontra il gesto culinario, la tecnica dialoga con l’ospitalità e la materia diventa il filo conduttore.
LA CENA, QUANDO LA SICILIA CAMBIA FORMA
La cucina di Bianca Celano è profondamente siciliana nella scelta dei fornitori e nella materia prima, ma libera, contemporanea, quasi anarchica nei confronti della tradizione codificata.
«Al centro di tutto ci sono gli ingredienti siciliani, espressione autentica del nostro territorio, che rispetto, valorizzo e racconto attraverso una cucina contemporanea ma profondamente radicata nella tradizione».
La tradizione, qui, non è un recinto, ma una radice che permette di spingersi altrove.
Ogni piatto nasce da un lavoro di ricerca che parte dall’ingrediente e ne segue il percorso, cercando di utilizzarlo nella sua interezza e nel momento in cui raggiunge il suo massimo espressivo. Un laboratorio gastronomico che lavora secondo una filosofia circolare: la stagionalità non è soltanto una scelta etica, ma diventa uno strumento creativo.
Il vegetale, in particolare, smette di essere un semplice accompagnamento e conquista il centro della scena. Gli scarti diminuiscono, le possibilità aumentano e ciò che normalmente viene considerato secondario diventa materia da trasformare.
« Ogni piatto nasce dall’incontro tra memoria, ricerca e tecnica, con l’obiettivo di valorizzare l’essenza degli ingredienti senza alterarne l’identità ».
Una tavola che parte dal mare e arriva alla campagna, passare dalla pescheria alla fattoria, dalla macelleria al mercato, fino alla pasticceria. Un viaggio senza una mappa precisa, ma con una direzione chiara: il prodotto della terra. È una cucina che non cerca di mettere ordine nella Sicilia, ma di raccontarne le contraddizioni, le contaminazioni, la generosità.
Nel menu estivo à la carte, composto da dieci piatti, questo percorso prende forme diverse.
La ricciola viene accompagnata da una salsina di miso e agrumi, con pompelmo e limone a costruire una base acidula. Il pesce viene lavorato con il malto di riso e completato con uova di bottarga di Favignana, in un equilibrio in cui la sapidità arriva naturalmente dall’ingrediente.
Ricciola, miso, pompelmo, limone, bottarga
La zucchina diventa un esercizio di contrasti: alla base un ajo blanco realizzato con mandorle di Noto, mandorle tostate, l’aceto, la zucchina alla brace e un olio affumicato. A completare il piatto, una sorta di finta bernese senza uovo, dove il colore arriva dalla curcuma e dallo zafferano.
Ajo bianco di mandorle, aceto, zucchine alla brace, olio affumicato, curcuma e zafferano
La melanzana si veste da parmigiana e passa dal barbecue. Olive disidratate, pomodorini essiccati in cucina, sarde, salsa al basilico e una salsa di pinoli e Maiorchino, formaggio siciliano, costruiscono un piatto che conserva la memoria dell’isola ma la sposta altrove.
Melanzana, olive disidratate, pomodorini, sarde, salsa al basilico, salsa di pinoli e Maiorchino
La lattuga alla brace gioca ancora una volta con l’illusione. La salsa alla mostarda, il pane croccante che richiama la cotoletta siciliana, il pecorino, l’origano e il concentrato di pomodoro restituiscono profumi e suggestioni carnivore, senza che la carne sia realmente presente. Il finale è affidato al formaggio di capra stagionato del Sud della Sicilia.
Lattuga alla brace, salsa alla mostarda, pane croccante, pecorino, origano, concentrato di pomodoro e formaggio di capra
Con le mezze maniche, la cucina torna alla memoria domestica del ragù. Il ragù di cortile riunisce pollo, tacchino e coniglio, cotti con il Vecchio Samperi di Marco De Bartoli. La besciamella tradizionale arriva in una versione vegetale al sedano rapa, completata da olio al prezzemolo e rosmarino.
Mezze maniche al ragù di cortile
L’insalata di baccalà è quasi una fotografia della Sicilia. Mandorle di Noto lavorate con salsa chong, colatura di alici e limone, baccalà cotto con olio all’origano, capperi di Salina, candito d’arancia e olive nere. A chiudere il piatto, un’insalata di camomilla, crisantemi e senape rossa.
Insalatina di baccalà, mandorle di Noto salsa chong, colatura di alici e limone, baccalà cotto con olio all’origano, capperi di Salina, candito d’arancia e olive nere
E poi ci sono i ditali, cotti in acqua di patate e cozze, con lattume di tonno, Marsala Vigna La Miccia, cipolla, spremuta di teste di gamberi crudi e riccio di mare. L’olio, il prezzemolo e l’aglio incontrano la cicorietta, che arriva a interrompere la potenza marina con una nota vegetale.
Ditali acqua di patate e cozze, con lattume di tonno, Marsala Vigna La Miccia, cipolla, spremuta di teste di gamberi crudi e riccio di mare
Infine, il vitello al barbecue, con fondo di midollo, tartare di melanzane e misticanza.
Vitellone bbq, fondo di midollo, tartare di melanzane e misticanza
Sono piatti che sembrano avere la stessa natura di Catania: vulcanici e mediterranei, ruvidi e raffinati, capaci di passare dalla memoria alla contemporaneità senza perdere il proprio accento.
La proposta si può vivere attraverso due percorsi degustazione. Il Menu Degustazione Materia, 75 euro per cinque portate, segue tre direttrici ispirate a tre elementi: terra, mare e vegetale. Il percorso viene costruito quotidianamente dalla cucina, seguendo la disponibilità del mercato, la stagionalità e l’ispirazione della chef.
Il Menu Degustazione Spazio Cucina, 95 euro per sette portate, amplia invece il viaggio e raccoglie i piatti che meglio rappresentano, in quel preciso momento, la ricerca e l’identità di Materia.
I menu non sembrano essere qualcosa di immobile, ma una fotografia destinata a cambiare. Come cambia la terra, come cambia il mercato, come cambia il paesaggio siciliano.
E se la cena è il momento in cui Bianca Celano interpreta la materia trasformandola, la colazione è quello in cui sceglie di restituirla quasi intatta.
LA COLAZIONE, IL TERRITORIO CHE SI SVEGLIA
La mattina la Sicilia non viene raccontata attraverso un grande buffet internazionale. Non c’è l’idea della quantità come misura dell’ospitalità, ma quella, più sottile, della scelta.
La colazione di Habitat nasce dalla stessa filosofia che accompagna il ristorante: conoscere la materia, rispettarne i tempi, scegliere il territorio e dare valore a chi lo produce.
A partire dai dolci, con le torte da credenza realizzate da un’azienda di Carlentini composta interamente da donne. Molte sono senza lattosio e vengono preparate con farine semi-integrali. Le marmellate arrivano da un’azienda agricola biologica di Lentini, che lavora su richiesta per la chef: crema di nocciole siciliane, miele al limone, miele di fiori d’arancio. Il controllo rimane centrale. Bianca Celano verifica personalmente il grado di dolcezza e la qualità delle preparazioni. Le conserve di melanzane e pomodori vengono realizzate da alcune Cesarine che lavorano per conto di un’etnologa: non una produzione industriale acquistata a catalogo, ma una rete di persone e competenze che si attiva in funzione delle necessità.
È un modello che racconta una forma concreta di sostenibilità. Perché sostenibile significa anche rendere sostenibile il lavoro delle persone. Il ristorante vive soprattutto la sera e affidare alcune produzioni a una rete esterna permette di alleggerire il carico di lavoro della brigata, senza rinunciare al controllo sulla qualità.
Sul tavolo arrivano così le minnuzze, le cassatelle di Sant’Agata, insieme alla crostata alle ciliegie, alla torta alle mandorle e alla torta di mele senza uova e lattosio. I centrifugati seguono il ritmo delle stagioni e vengono preparati direttamente dalla cucina durante tutto l’anno. Nessuna frutta esotica fuori contesto: solo ciò che la Sicilia offre in quel determinato momento.
«Abbiamo insegnato ai nostri clienti, per esempio, che le arance non ci sono tutto l’anno: finiscono a giugno e ritornano a novembre».
Può sembrare un dettaglio, ma è invece una piccola rivoluzione culturale. Soprattutto perché molti degli ospiti della struttura sono stranieri e arrivano in Sicilia aspettandosi di trovare sempre gli stessi prodotti. Spiegare che un’arancia non è semplicemente un frutto, ma un frutto che ha un tempo, significa trasformare la colazione in un momento di educazione alimentare.
E in fondo è questo uno dei compiti più importanti di chi lavora con il cibo: non soltanto nutrire, ma insegnare a riconoscere.
A tavola, il tempo della Sicilia si legge anche nel caffè. Quello a filtro è una miscela realizzata appositamente per la colazione di Habitat da una piccola torrefazione sull’Etna. Una scelta che, racconta Bianca Celano, ha rappresentato una novità nel panorama delle colazioni alberghiere, dove l’espresso è ancora la forma più consueta del rito mattutino italiano.
La parte salata cambia ritmo e accompagna gli ospiti che si fermano più giorni con una rotazione di pizze e focacce, semplici oppure ripiene. Anche qui, la materia prima parla siciliano: il guanciale di suino dei Nebrodi, Presidio Slow Food, il prosciutto cotto siciliano legato a mano, lo speck, la coppa, i formaggi, il salame al pistacchio e il caciocavallo arrivano da aziende dell’isola.
Le uova biologiche siciliane vengono consegnate tre volte alla settimana da un’azienda della zona della Plaia e vengono presentate quasi come un piccolo cesto di campagna, con l’idea di restituire all’ospite la sensazione di averle appena raccolte. Le stesse uova entrano nella carta della colazione e diventano omelette, uova all’occhio di bue o à la coque. Il benessere trova il suo spazio con uno smoothie proteico preparato con latte vegetale, frutta e proteine grass-fed alla vaniglia.
È una colazione che sembra quasi fare il percorso inverso rispetto alla cena. La sera la materia viene scomposta, studiata, trasformata. La mattina viene invece riconosciuta, nominata, raccontata.
LA SICILIA, PRIMA ANCORA DI USCIRE DALL’HOTEL
In questa doppia anima, quella della cena e quella della colazione, si ritrova forse il senso più autentico di Materia.
La sera, Bianca Celano prende la Sicilia e la porta dentro un piatto, lasciandola attraversare dalla tecnica, dalla ricerca, dalla contaminazione. La mattina la riporta sulla tavola quasi nella sua forma originaria, attraverso un miele, una marmellata, una mandorla, un formaggio, un uovo, una fetta di torta.
Due momenti diversi della stessa storia.
La ricchezza, qui, non sembra essere nella quantità, ma nella capacità di dare valore a ciò che esiste. Alla stagione che arriva e a quella che finisce. Al produttore piccolo, alla cucina che recupera, all’ingrediente che viene utilizzato fino in fondo. Alla persona che lavora dietro ogni prodotto.
La colazione diventa così una sorta di primo viaggio nella città. Prima ancora di attraversare le strade di Catania, prima di incontrare la roccia nera dell’Etna, i mercati, il sale del mare e la polpa degli agrumi , il territorio arriva a tavola. È un modo per conoscere la Sicilia prima ancora di visitarla.
E’ la forma più contemporanea di ospitalità: accompagnare le persone a scoprire ciò che ancora non conoscono.
Tra una colazione che insegna che le arance hanno una stagione e una cena che trasforma la melanzana in un racconto, Bianca Celano costruisce un’idea di cucina che non ha bisogno di urlare la propria identità.
