All’Antico Veturo dei fratelli Federico e FIlippo Pojana già qualche anno fa eravamo stati bene, come pure al Fuel di Padova chef Andrea Rossetti. Ma la cena fatta all’Osteria V (il nome Antico Veturo è rimasto a rappresentare la parte della struttura dedicata ai banchetti) è ben altra cosa. Andrea è cresciuto, migliorato, ed è chef maturo, dotato di ottimo bagaglio tecnico, ma anche buon senso. Le sue ricette sono pensate, molto lavorate, ma non affollate come spesso capita di trovare in giro tra gli chef tecnici. Non si perde in stuzzichini inutili, va subito al sodo con un perfetto consommè, serve il pane con estro e finezza (pensiamo al kvas bevanda fermentata e al miso di pane), alza il tiro con la spiazzante composizione di fico d’india fagioli e frutti di mare iodata e piccante, infila una sequenza notevole di antipasti che spaziano tra lo storione dry aged e i moscardini ammorbiditi agli ultrasuoni, tra la tinca e il tempeh (quest’ultimo unica nota negativa secondo noi). Dopo di che si concede una pausa, dei gargati da dimenticare (ammassati e collosi). Ma il meglio deve ancora arrivare: l’alzavola in 4 servizi, che ci ricorda il migliore Trigabolo, un piatto, o meglio una sequenza, dove i sapori decisi del volatile si arricchiscono con i sentori umidi delle paludi, dove le varie parti si esaltano a vicenda, con equilibrio eleganza e nobiltà. Un piatto che da solo vale il viaggio, un piatto che avremmo voluto spartire con Giacinto Rossetti (mitico patron del Trigabolo) che tanti anni fa ci introdusse a questi sapori, con il moriglione e appunto l’alzavola. Dopo tanta gioia gastronomica il dessert ci è parso un pò ordinario, ma riscattato dall’ottima pasticcieria finale. C’ò anche un cortese ed attento servizio di sala, e ci sarebbero anche le camere a completare i meriti, ma non sono attualmente funzionanti.
miso di pane ottenuto con gli avanzi del ristorante prodotto da
“la casa di Fanny”, cracker di pasta matta, pralinato di verdure ottenuto da tutti gli scarti del ristorante, grissini stirati al burro ed il kvas di pane
petto cotto sulle carcasse, glassato con una crema ottenuta da giuggiolo mela ed estratto di geranio odoroso accompagnato da una variazione di broccoli+carcasse laccate con salsa di pesce ed il suo filetto crudo+cosce stufate in tegamino+cervello al vapore servito con formaggio erborinato ed erbe di barena
e biscotto al caffè gulkand di fiori di magnolia e petali di rosa
