A Perugia, il ristorante stellato di Ada Stifani conferma la sua maturità: tra piatti di grande equilibrio e qualche calo nel finale, resta uno degli indirizzi più solidi della città.
DA COMMIS A CHEF STELLATA: LA STORIA DI ADA
Basta sentirla parlare per capire che dietro questa figura minuta si nasconde una volontà ferrea e una determinazione fuori dal comune. Ada è entrata in cucina quasi per caso, per gestire un’emergenza, e da quel giorno non si è più fermata.
Ha scalato le gerarchie partendo dall’ultimo posto tra i commis fino ad arrivare a chef, imparando il mestiere leggendo molto e osservando chi le stava accanto, capendo al volo quando c’era da prendere appunti e quando invece era meglio lasciar perdere.
Con determinazione e soprattutto grazie a se stessa, ha affinato le sue doti fino ad aprire il suo primo ristorante a Perugia, Officina Gourmet. Quando si è sentita pronta, è arrivato il secondo progetto, Ada, proprio mentre scoppiava il Covid. Non si è demoralizzata: passata la pandemia, ha ritrovato lo slancio ed è arrivata la stella Michelin, meritato coronamento di un percorso fatto di sacrifici e costanza.
L’AMBIENTE E IL SERVIZIO
Negli ultimi anni, a nostro avviso, il ristorante è ulteriormente migliorato, tanto che oggi Ada Gourmet è stabilmente l’indirizzo di riferimento della città. L’ambiente è suggestivo, con volte basse in mattoni a vista, tavoli larghi e ben distanziati, e luci puntuali dirette sopra ogni tavolo, che creano un’atmosfera intima e curata.
Il servizio è affidato all’esperienza di Marisa Mastrosimone, affiancata dal giovane Costantino Caracusi, figlio di Ada, ancora in fase di apprendimento ma già attento e presente. In cucina la brigata è ridotta, ma l’impegno si vede in ogni dettaglio: numerosi gli stuzzichini di apertura, esemplare il servizio del pane (bellissima la pagnotta posta al centro del tavolo), e la cura si conferma anche a fine pasto con una golosa ruota di petits fours. Il menù degustazione da 7 assaggi, proposto a 110 euro, offre un buon rapporto qualità-prezzo.
GLI ASSAGGI: ALTI E BASSI DI UNA CENA MEMORABILE
Passando alla sostanza dei piatti, decisamente più convincente la quaglia con ricci di mare e alchechengi rispetto alle cozze alla tarantina rivisitate, poco riuscite e un po’ troppo cremose.
Ottimi invece i due primi: i fusilloni con zucchine, panna acida e trota, e soprattutto una rivisitazione esemplare della “ciceri e tria“, impreziosita da una nuvola di capelli d’angelo fritti, leggeri ed eleganti. A seguire, un piccione con topinambur in tre consistenze, cotto e presentato con grande precisione. Il finale risulta però un po’ sottotono — si percepisce la mancanza di un pastry chef dedicato — con una serie di dessert corretti ma non all’altezza dei piatti che li hanno preceduti.
