Nel cuore della Capitale, a due passi dal Parlamento, il giovane chef colombiano firma un nuovo ristorante che unisce Mediterraneo, oriente e Sudamerica in un percorso di grande equilibrio e personalità
“Quid“, in latino, significa “qualche cosa”, ma spesso indica quel tocco speciale che qualcuno possiede e riesce a esprimere nella propria vita professionale. In questo caso il quid ce l’ha Juan Quintero, giovane chef che, prima del Covid, ha vinto da perfetto sconosciuto un’edizione di EmergenteChef, per poi imporsi come punto di riferimento nella stimolante compagine che fa capo a Enrico Bartolini.
UN PALAZZO STORICO RINNOVATO, TRA ARTE E TERRAZZE PANORAMICHE
Quid è anche il nome del nuovo ristorante, e che ristorante. Il palazzo si trova in pieno centro, poco distante dal Parlamento, e appartiene ad Allianz, che lo ha completamente rinnovato: lungo la scala centrale è stata creata una galleria d’arte verticale, mentre è stata aperta all’ospitalità la grande terrazza a 360 gradi, che regala uno spettacolare panorama sul Centro Storico. Qui trova spazio il nuovo ristorante, con le sue cucine, un’ampia sala con tavoli spaziosi in pietra e, tutt’intorno, una serie di terrazze adatte anche a ospitare eventi. La qualità dell’intervento è alta, e altrettanto lo sono le aspettative.
A rassicurarci fin da subito è la presenza di Giovanni Tortora, con la sua esperienza solida e collaudata, che ci accompagna alla scoperta degli ampi spazi del locale. Conosciamo poi la direttrice di sala, l’esperta Sara Oliveri, e il sommelier Mattia Vianello: insieme a Eugenio Galli e al barman Andrea Mezzano, formano il cuore dell’accoglienza. La pietra è il materiale guida, sulla terrazza come nelle sedute, nelle aiuole verdi e nei tavoli, spogli di ogni oggetto e allestiti al momento con posate, piatti e bicchieri (con i tovaglioli cambiati per tre volte nel corso della cena). Il menù offre diverse alternative e permette di scegliere liberamente da 2 a 8 portate, con un prezzo che va dai 100 ai 180 euro circa.
DAL BENVENUTO AI PRIMI: CONTRASTI E BILANCIAMENTI RIUSCITI
Il benvenuto è affidato a una foglia di acetosella con crudo di orata da intingere in una salsa alle ciliegie, acqua di pomodoro e salamoia, a un cocktail di gamberi e salsa rosa in chiave contemporanea, e a una focaccia di patate croccante. Il pane servito al centro del tavolo non è la solita pagnotta rotonda, ma una pasta lievitata a forma di torta di rose, da cui viene tagliata al momento una fetta fresca.
Le aspettative vengono subito ricompensate da un ottimo inizio vegetale: l’insalatina di zucchine trombette con agrumi, fior di arance e wasabi, seguita dai pomodorini con anguria, zenzero, kefir di lime e acqua di ananas. Esemplare l’assaggio successivo, gli scampi con agrumi, cocco, emulsione di vegetali e curry verde, dove il bilanciamento è perfetto e la spinta del curry regala quel tocco, anzi quel quid, in più. In pieno contrasto arriva poi il dentice con cipollina e salsa colombiana al caffè, la cui spinta nasce dalla complessità delle note tostate e aromatiche sudamericane.
I contrasti proseguono nei primi: la potente gricia è ottima, pur non essendo tradizionale, sia per la forma della pasta fresca, ad anelli che ricordano la lettera Q, sia soprattutto per il tocco di olio di cocco tostato, che ne modera l’aggressività aumentandone la complessità. L’unico piatto per noi deludente sono i bottoni ai pinoli tostati con salsa di scoglio alla salvia, calamaretti e pompelmo: i bottoni sono volutamente in secondo piano, ma manca un vero protagonista, che non è né la pasta né il suo ripieno, tanto da non poter essere considerato un vero primo. L’equilibrio tra oriente e occidente torna nell’intrigante triglia con arachidi, gamberi gobbetti e pak choi.
UN FINALE SONTUOSO E UN STILE INCONFONDIBILE
Si chiude con due dessert interessanti: la mattonella con albicocca, mandorla e banana e, soprattutto, il bergamotto con fior di cappero e zafferano, un dessert sontuoso che richiama il barocco siciliano.
In sintesi, Quintero, qui affiancato da Sergio Murcia come sous chef e da Vladik Zhuk come pastry chef, porta a Roma una cucina profondamente diversa rispetto alla proposta convenzionale del centro storico. I richiami con la Capitale non mancano, ma a prevalere è uno stile inconfondibile, capace di spaziare con grande sicurezza da oriente a occidente, dal Mediterraneo alla foresta amazzonica, dando ampio spazio al vegetale e alle note tostate. Sono piatti spesso complessi, non tanto per la quantità di ingredienti utilizzati, quanto per la varietà e l’ampiezza di gusto che si vuole raggiungere.
