Nel nuovo locale romano di Ciro Salvo, un classico napoletano spesso sottovalutato si rivela il piatto più sorprendente della serata, superando persino gli attesissimi spaghetti alla Nerano.
UN ABBINAMENTO CHE NON CI AVEVA MAI CONVINTO
Non ci è mai piaciuta questa ricetta che accosta due ingredienti troppo simili: due carboidrati, dello stesso colore e della stessa consistenza (con le sole patate, del resto, si possono fare anche gli spaghetti, senza bisogno della pasta). È un piatto che, sulla carta, ci ha sempre lasciato perplessi, quasi un controsenso gastronomico. Eppure il genio napoletano è riuscito nella missione impossibile di rendere popolare e diffuso questo abbinamento, elevandolo a simbolo della cucina di casa e poi, pian piano, anche di quella dei ristoranti più blasonati. Così, nostro malgrado, l’abbiamo ormai accettato, e lo assaggiamo volentieri ogni volta che ci capita, pur mantenendo sempre un pizzico di diffidenza iniziale.
LA VERSIONE GRATINATA CHE CI HA CONQUISTATO
L’altra sera, in questo nuovo locale che Ciro Salvo e i suoi soci hanno aperto a Roma, che riprende l’insegna e lo spirito dell’omonimo di Napoli, ci è stata proposta la versione gratinata con provola e guanciale. Il lato gourmet che è in noi si rifiutava quasi di assaggiarla, proprio per le premesse di cui sopra, con l’aggravante calorica non trascurabile in un momento in cui fuori il termometro segnava 35°, in piena estate, quando l’ultima cosa che si desidera è un piatto così sostanzioso e filante. Ebbene, contro ogni previsione, ne volevamo quasi il bis! La ricetta si è rivelata perfettamente bilanciata nelle consistenze, con il croccante della gratinatura in superficie a fare da contrappunto alla morbidezza interna, e con l’acidità apportata dalla provola e dal guanciale a smorzare la naturale dolcezza delle patate. Un equilibrio raro, che da solo valeva la cena e giustificava ampiamente il viaggio fino a lì.
PIZZA, ANTIPASTI E UN SERVIZIO IMPECCABILE
Non si può tralasciare, in questo racconto, la buonissima pizza margherita in versione ibrida: si presenta bassa, senza il classico cornicione gonfio, quasi come una pizza romana, ma con la consistenza morbida e alveolata tipica di una napoletana, un compromesso riuscito tra due scuole di pensiero spesso contrapposte.
Prima e dopo la pizza si sono susseguiti alcuni antipasti classici del repertorio partenopeo: la parmigiana, il fiore di zucca fritto, la tartara . Tutti eseguiti con cura, ma senza particolari guizzi. La vera sorpresa della serata, però, è stata proprio la pasta e patate, capace di riscattare con largo margine gli spaghetti alla Nerano, apparsi un po’ troppo manierati e scontati rispetto al resto della proposta.
A completare il quadro, un ambiente pulito, squadrato e curato nei dettagli, con un piccolo dehors che si affaccia sul marciapiede, il forno a vista che permette di seguire il lavoro dei pizzaioli, e un servizio gentile e attento. Benvenuto a Roma, Ciro: e non togliermi dal menu questa pasta e patate, anche se il termometro dovesse arrivare a 40°!
