UN PERCORSO CHE RACCONTA
Alle porte di Roma, si nasconde un locale che ha trasformato un apparente difetto in firma distintiva. Al Madrigale, l’ingegno converte un vincolo architettonico in esperienza gastronomica: l’accesso dal piano strada è comodo, ma una scaletta a chiocciola conduce al piano superiore, non direttamente in sala bensì di fronte alla cucina.
Solo dopo questo percorso si spalancano le porte dello spazio principale, che conquista immediatamente con pochi tavoli eleganti, luci studiate alla perfezione e un arredo essenziale ma mai minimalista. Questo ingresso articolato, che potrebbe disorientare, diventa invece un percorso gastronomico scandito in tappe.
IL BENVENUTO
Il primo benvenuto arriva subito dopo l’entrata: piccoli assaggi leggeri e raffinati tra cui spicca un delizioso topinambur. Il secondo momento, più rustico, viene servito proprio davanti alla cucina, direttamente dallo chef che ha così l’occasione di accogliere personalmente ogni ospite. Infine, ci si accomoda al tavolo dove il servizio attento, umano e piacevole completa il quadro.
IL RITO DEL PANE
Le buone impressioni proseguono con un servizio del pane che merita una menzione speciale: una golosa focaccia cotta a vapore e ripassata alla brace, accompagnata da una mini ventricina di casa, e una generosa pagnotta rotonda a lievito madre.
Non parliamo di quelle piccole forme da dividere in quattro che, purtroppo, hanno uniformato il servizio del pane da nord a sud. Qui troviamo una vera, grande pagnotta da tagliare a fette, servita con un magnifico burro di bufala. L’unico rischio? Approfittarne troppo, prima ancora che arrivino le portate.
LA BRIGATA E LA VISIONE
In cucina, lo chef Gian Marco Bianchi dimostra talento e personalità, supportato dalla supervisione di Daniele Lippi dell’Acquolina, uno dei migliori chef della Capitale e non solo. Gian Marco si destreggia con sicurezza alla guida di una giovanissima brigata che appare partecipe e coesa, segno di una leadership efficace.
IL MENU: TRA ALTI E BASSI
La scelta tra gli antipasti mette in difficoltà: da una parte lo Storione conciato (lavorato come fosse lardo) con more sotto aceto, bacche di sambuco, erbette di campo selvatiche e una riduzione di brodo di pane; dall’altra l’Animella fritta in burro chiarificato e terminata su brace, adagiata su una purea di limoni fermentati con una salsa composta da acqua di vongole.
I due primi sono buoni, ma a nostro avviso ancora migliorabili. La Lasagnetta cotta in brodo di trota affumicata, mantecata con burro allo zafferano (forse troppo generoso) e servita con erba cipollina fresca, uova di trota e trota essiccata, precede lo Spaghettone mantecato con porro stufato, polvere di porro bruciato, guanciale di anguilla e grana di pecora: un piatto dall’intensità quasi eccessiva, fin troppo deciso.
Si risale decisamente con un grande classico: l’Agnello Cacio e Ova, caposaldo della cucina abruzzese. Il coscio di agnello cotto ai carboni con il suo fondo, cedro candito e spinacino ripassato alla brace viene esaltato da uno zabaione arricchito con pecorino Monte Niro stagionato 24 mesi.
Un piatto che riporta il menu su livelli eccellenti.
IL FINALE DA RIVEDERE
L’unica vera caduta arriva nel dessert: il Cremoso di castagna e cacao con ganache all’alloro, meringhe, sorbetto e gelatina di uva fragola, infuso di foglie di castagno e miele. Un piatto chiuso alla vista che, una volta scoperto, si rivela poco intrigante al palato, con la gelatina troppo dominante sugli altri elementi.
UN FUTURO IN CRESCITA
Il Madrigale è già un “grande” ristorante che merita ampiamente, per ambiente, servizio, cucina e riconoscimenti importanti ricevuti. C’è tuttavia un ulteriore potenziale di crescita, una volta perfezionata la parte finale del menu. La strada è tracciata, la visione è chiara: con qualche piccolo aggiustamento, questo locale può ambire a traguardi ancora più prestigiosi.
