Qui, dove c’era la scuola Etoile di cucina di Rossano Boscolo, o meglio in una parte di essa, ora c’è Convivial, un bel ristorante che in un certo senso ne continua la storia, speriamo a lungo. Le premesse ci sono. Lui, Andrea Astolfi, è proprio di Tuscania, anche se è poi andato in giro per il mondo (Roy Caceres, Mauro Colagreco, e un po’ di Norvegia).
Il progetto è ambizioso, gli spazi ampi, la cucina non solo è a vista, ma lungo il lato della grande e suggestiva sala e quindi convive con la sala. La brigata si tocca con mano e sono tutti ragazzi giovani e preparati: Domenico Napodano e Patrizio Fava con Andrea in cucina, Alessandro Pesarini in sala con Bruno Manfredini. Andrea era un predestinato: la famiglia ha fatto la festa del suo battesimo al ristorante Gallo di Tuscania il giorno che ha preso la stella Michelin (non c’è più, ma è l’unico ristorante di Tuscania che ha avuto una stella Michelin, almeno finora).
La cucina di Andrea Astolfi
La cucina potremmo definirla di ricerca sul territorio, e l’inizio è ottimo: una buona focaccia con pinzimonio di erbe di campo ed un prosciutto di cinta di un piccolo produttore del posto, eccellente. Anche il proseguo fa ben sperare, un’insalatina di cannolicchi nespole fermentate gelato al pesto irrobustita dai fagiolini finiti alla griglia.
La formaggella del piccolo produttore locale Marras è buona, ma finisce per dominare l’orzotto con gamberi e the matcha, La ricciola di fondale alla brace è molto buona con fiori di zucca in tempura (un po’ molli) e rucola selvatica e doppia salsa (ma perché?). Si chiude con una frolla sabbiata al fondente e arachidi.
Un locale che si fa ben volere per la simpatia, età, coraggio (e anche bravura) degli attori, per l’impegno a valorizzare i prodotti dei vari piccoli produttori della zona, alcuni veramente eccellenti. Speriamo che il progetto possa avere il successo che merita, auspichiamo qualche attenzione in più alla rifinitura delle ricette per renderlo ancora più coerente.
Fagiolini alla brace, cannolicchi, nespole fermentate e gelato al pesto
Orzotto, pecorino, gamberi e the matcha
Cioccolato fondente, arachidi, mou e frolla sabbiata
