Troviamo un Davide Caranchini più in forma, dimagrito, ma con sempre tanta sostanza nella sua proposta. Anzi sicuramente più maturo e soddisfatto anche per i numeri che il locale, sempre pieno, può vantare. Intorno a lui una piccola ma efficiente brigata di sala e di cucina serve con scioltezza la ventina di coperti di una saletta un pò sempliciotta. Ma forse nel futuro la cornice potrebbe cambiare e sicuramente migliorarsi.
Il menu di Materia
La maggior parte della clientela si affida ai menù degustazione, che non sono di certo semplicissimi, ma il servizio scorre veloce, segno di una sapiente organizzazione. La tecnica si vede ad ogni passo, ci conquista per la leggerezza della sua espressione, per la pulizia delle ricette mai troppo affollate, spesso quasi minimali. Delizioso e vario il benvenuto, e di grande impatto i due antipasti di mare e lago. L’unico passo falso è l’animella troppo coperta dalla salsa carote e forse un risotto dove l’acidità del lampone è un pò compressa. Per il resto la marcia è spedita e senza intoppi, per arrivare ad uno straordinario piccione ben diverso dai tanti che si vedono in quasi tutti gli stellati (e anche non) d’Italia. Servito crudo, ammorbidito dal suo grasso, completato da un secondo servizio dove ogni componete gioca un suo ruolo preciso. Il menù poteva anche finire qui, invece continua e colpisce positivamente anche nella sua fase dolce finale. Con due dessert dolci non dolci innovativi, la buonissima crema con porcini e topinambur e l’ancor più sorprendente midollo con zafferano. E che dire della leggera e buonissima variazione di acqua e cioccolato? Chapeau!
Creme caramel al wasabi e soia;
Cialda di patata, burro all’anguilla affumicata, cipolla sott’aceto e chiodo di garofano;
Tartelletta, crema di lievito arrosto e caviale di aringa
-gelatina al mandarino;
-sassi di cioccolato bianco e pepe nero;
-craquelin alla nocciola.
