A Vicchio, tra le colline dove nacquero Giotto e Beato Angelico, un agriturismo senza camere apre un ristorante di ricerca: la firma è di Emanuele Bavetta, che sperimenta abbinamenti insoliti tra terra e mare.
UN AGRITURISMO SENZA CAMERE, TRA LE COLLINE DI GIOTTO
Vicchio è un piccolissimo borgo del Mugello che ha però dato i natali a due giganti dell’arte, Giotto e Beato Angelico. Intorno, prati e colline praticamente intatte, dove è difficile persino individuare un traliccio ma facile imbattersi in animali al pascolo. Qui i fratelli Simone e Lorenzo Boni hanno avviato un agriturismo particolare: non ci sono camere, ma appartamenti dove gli ospiti arrivano anche per una settimana e in genere cucinano per conto proprio. Nonostante queste premesse, ai due fratelli piace la ristorazione, e così hanno aperto il Ginepraio: non tanto per offrire un’alternativa comoda ai loro ospiti, quanto per darla al territorio. E la formula funziona: l’agriturismo è aperto solo in primavera-estate, mentre il ristorante resta attivo quasi tutto l’anno, nonostante non sia esattamente sulla strada maestra: per arrivarci bisogna percorrere un paio di chilometri di strada bianca.
UNA CUCINA MARE-MONTI, AMBIZIOSA E NON BANALE
La sosta vale il viaggio, sia per il paesaggio intatto che si respira, sia per l’ospitalità che il luogo offre. In estate si cena nel patio, tra cespugli rigogliosi di fiori e foglie, e lì si apprezza al meglio una cucina che ha l’ambizione di lasciare un messaggio non banale. Lo chef è Emanuele Bavetta che, dopo varie esperienze anche all’estero, ha deciso di fermarsi per amore del territorio e di Anna Rinieri, la pastry chef originaria del Mugello e quindi qui di casa. In carta c’è una piccola selezione alla carta e un menù degustazione di 6 portate a 75 euro. Il ristorante è focalizzato sul territorio non solo come fonte di prodotti, ma anche come bacino di potenziali clienti: gente abituata quotidianamente alla carne, che qui cerca volentieri più pesce. La scelta di Emanuele è insolita per l’Italia: una cucina mare-monti, che abbina nella stessa ricetta ingredienti di entrambi i mondi.
L’ASSAGGIO IDEE ORIGINALI: EQUILIBRI NON SEMPRE CENTRATI
Si comincia con le lumache in salsa bourguignonne abbinate a un crudo di scampi con terra di olive al curry, per proseguire con le orecchie di manzo brasate accompagnate da crudo di capasanta, salsa chimichurri e mela verde. Non ci si annoia, con piatti così: si continua con il crudo di calamaro, ragù bianco di coniglio alla cacciatora e salsa al nero di seppia, per passare al riso cotto in acqua di rafano con polvere di lampone e profumo di amarancia, per noi il piatto migliore del percorso e chiudere con la lingua alla brace, crudo di crostacei, crema di topinambur e gelatina al vermouth.
Riso cotto in acqua di zafferano con polvere di lampone e profumo di amaranto
Orecchie di manzo brasate, accompagnate da crudo di capasanta, salsa chimichurri e mela verde
Piatti non banali, a volte imprecisi negli equilibri non facili che la cucina mare-monti richiede: capita che il mare e il monte si annullino a vicenda, lasciando spazio alla salsa, vera terza protagonista della ricetta. Resta però indubbio l’impegno, la creatività e l’originalità della proposta, che si chiude con dessert curati e volenterosi, come la ciliegia, yuzu e yogurt.
