E’ il primo dell’anno e passiamo per Genova. A piazza De Ferrari si smonta il palco della lunga festa di fine anno, nel vicolo alla destra ecco Hostaria Ducale. Non un’osteria in senso classico, ma piuttosto un bistrot contemporaneo. Curato l’arredo e professionale il servizio, che ben si accorda con la cucina del giovane Daniele Rebosio che comunque ha già accumulato una buona esperienza e si vede dal menù che propone: una serie di ricette non semplici e banali, ben costruite che ne rivelano le doti e le giuste ambizioni. Una cucina che scorre piacevole, non tutto è perfetto ovviamente, ma nulla è deludente. Pensiamo al ben contrastato e non facile risotto, e ai due buoni secondi di pesce che riscattano dei bottoni leggermente squilibrati da una farcia invadente. Buono anche il finale, i dessert sono costruiti con semplicità, ma brillano per pulizia e nitidezza dei sapori.
Fondo bruno, dragoncello in agrodolce, spumone di patata di montagna Cannellina e soia, tuorlo di Parisi cotto in oliocottura, olio al dragoncello.
Tonno rosso mi-cuit, avvolto da uno strato di pasta Kataifi croccante. A lato, pomodorino pachino leggermente marinato agrodolce con aggiunta leggera di aceto e tabasco, oliva taggiasca confit, pomodorino ciliegio confit, polvere di cappero, chips di cappero. Finiamo con una salsa a base di soia, miele, aceto, olio extravergine d’oliva, coriandolo e sesamo.
Finti spicchi di mandarino a base di bianco mangiare di marzapane cappati al mandarino, gel al mandarino, ricotta di mandorla, chips al mandarino, meringa e sorbetto al mandarino.
Crumble alla mandorla, spumone a base di coccolato bianco e porcini, gelato al tartufo bianco e chips di fungo.
Rochet fondente di fragola e lampone
Macaron allo yuzu
