Marzo 29, 2024
CIBOPORZIONICREMONA

Il Viandante a Rubiera

Ci sono paesi indubbiamente predestinati al mangiar bene. Prendiamo il caso di Rubiera, piccolo borgo che quasi non si avverte posto tra Modena e Reggio Emilia, con poche vie ben ordinate intorno alla piazza principale dominata dal un edificio massiccio, dimora storica, un tempo fortificata. Di fronte è l’Hotel Aquila d’Oro, da 50 anni e oltre famoso per il ristorante Arnaldo, Clinica Gastronomica, da tantissimi anni stella Michelin per la sua ottima cucina tradizionale (famoso il carrello degli arrosti)

La storia del Viandante

Roberto Gobbi con la moglie Dolores Boretti ai fornelli si è fatto conoscere dai palati più raffinati d’Italia per la sua cucina di ricerca sulla carne. Profondo conoscitore delle varie razze, dei tagli più particolari con i quali sperimentava le prime cotture brevi, azzardava le crudità. Se oggi sono preparazioni diciamo abbastanza diffuse, dobbiamo ringraziare proprio Lui che le faceva trent’anni fa. Ma quando aveva deciso di lasciar la fatica quotidiana della ristorazione per godersi il meritato riposo tutti abbiamo pensato che il Viandante sarebbe finito lì- Invece ecco arrivare Marco Bizzarri, non un signore qualsiasi, ma l’amministratore delegato di una maison come Gucci. Un grande imprenditore, che però da buon emiliano, ama anche la tavola. D’altronde a scuola era compagno di banco di Massimo Bottura e da questa amicizia sono nati i vari locali che Massimo Bottura ha aperto in giro per il mondo sotto l’insegna Gucci. Poi la sua famiglia ci hanno preso gusto, ecco il primo loro ristorante, Dalla Gioconda con alla guida Davide Di Fabio, sous chef storico di Massimo Bottura, ed ecco poi il secondo, appunto il Viandante.

La cucina di Jacopo Malpeli

Se gli ambienti trasmettono la nobiltà del contesto e la sua storia il personale in compenso è giovane e ben preparato. XX con le sue assistenti (quasi tutte donne) accoglie e fa accomodare gli ospiti alle ampie tavole che sono a disposizioni. Anche il menù è di grande formato, ma le proposte sono poi misurate, con una linea anche vegetariana, ma qui si viene soprattutto per mangiare la carne (continuando così la tradizione della precedente gestione) e i grandi piatti della cucina emiliana.

In cucina è il giovane Jacopo Malpeli che si destreggia con misura guardando con rispetto alla grande tradizione che non viene però riproposta ingessata, ma cercando di rispettare la materia prima, e una gradevole presentazione. Il risultato è convincente, i piatti sono centrati nel gusto pieno, inseguono il consenso senza cadere nel banale. C’è tanta attenzione al dettaglio e alle buone maniere. Il pane e i grissini non sono qualsiasi, ma con lievito madre e (per i grissini) un tocco di sapiente miele al castagno aggiunto. E poi arrivano i piatti.

Siamo nella terra del parmigiano reggiano che qui trova un utilizzo a 360 gradi. Pensiamo agli gnocchi che si fondono nel palato lasciando ricordi sublimi.

Ma lasciatevi uno spazio per il gran finale, che è segnato da due carrelli uguali ma diversi per i contenuti. Il primo è il classico carrello dei formaggi, Non vediamo il Parmigiano, perché questo viene servito, in tre differenti stagionature, con un servizio attento e particolare.

E quando pensiamo che sia tutto finito ecco il secondo carrello, con la carapina di gelato alla crema (con latte fresco uova e bacca di vaniglia) che viene decorato al tavolo con una scelta di decine di differenti topping coloratissimi.

Il locale

L’Osteria del Viandante poggia sui bastioni dello storico Forte di Rubiera ed è circondata come in un abbraccio dalle terrazze fiorite e dagli antichi parapetti merlati. Un’opera certosina di recupero e restauro degli affreschi e dei materiali preesistenti restituisce a chi ama la bellezza un edificio storico pieno di nuova luce.

Il legame con la precedente vita e conduzione di Roberto è forte, a cominciare dalle risorse umane: in sala è sempre presente il bravissimo Mauro in sala che per tanti anni è stato accanto a Roberto e che accoglie ieri come oggi con il suo empatico buonumore il cliente. La nuova proprietà ha anche dato maggior lustro all’ambiente rifacendo cucina e servizi, rifinendo con dettagli e arredi le sale che oggi declinano luminosità confort ed eleganza sobria. Il grande scalone che dal piano strada conduce alle sale del primo piano è verticalizzato da un bellissimo lampadario di Murano, le sale sono poi varie, accoglienti e permettono anche cene private.

Gli ambienti trasmettono la nobiltà del contesto e la sua storia il personale in compenso è giovane e ben preparato. XX con le sue assistenti (quasi tutte donne) accoglie e fa accomodare gli ospiti alle ampie tavole che sono a disposizioni.

In cucina è il giovane Jacopo Malpeli che si destreggia con misura guardando con rispetto alla grande tradizione che non viene però riproposta ingessata, ma cercando di rispettare la materia prima, e una gradevole presentazione.

L’Osteria del Viandante poggia sui bastioni dello storico Forte di Rubiera ed è circondata come in un abbraccio dalle terrazze fiorite e dagli antichi parapetti merlati. Un’opera certosina di recupero e restauro degli affreschi e dei materiali preesistenti restituisce a chi ama la bellezza un edificio storico pieno di nuova luce.