PISTOIA: PICCOLA E FORSE PROPRIO PER QUESTO BELLISSIMA
Il centro storico di Pistoia è piccolo, e forse è proprio per questo che si apprezza subito. Due piazze, due anime opposte: una monumentale e silenziosa, quasi sempre deserta, con il Duomo che domina senza bisogno di farsi notare; l’altra, Piazza della Sala, conviviale, animatissima, un vero salotto gastronomico a cielo aperto.
A cento metri, in una posizione tranquilla e defilata, si trova l’Hotel Patria: rinnovato con attenzione, privo di insegne esterne, quasi a voler proteggere la propria identità da sguardi frettolosi.
All’interno, celato con la stessa discrezione, un ristorante che si propone di fare la differenza rispetto alle offerte gastronomiche, spesso monotone, del circondario.
INCIPIT: UN NOME CHE È GIÀ UN PROGRAMMA
Il ristorante si chiama Incipit, le prime parole di un’opera letteraria, quelle che decidono se il lettore continuerà a leggere. Alcuni incipit sono diventati immortali. Tra tutti, quello forse inarrivabile di Tolstoj in Anna Karenina: “Tutte le famiglie felici si somigliano; ogni famiglia infelice è invece disgraziata a modo suo.” Il nome non è una scelta casuale.
Pistoia è la Capitale italiana del Libro per il 2026, e il ristorante ha scelto di abbracciare questo legame in modo coerente e concreto: il menù è presentato come un libretto, ogni sezione è un Capitolo, ogni piatto è una pagina.
Come recita la copertina: “cucinare è leggere il mondo e riscriverlo ogni giorno con rispetto e curiosità.” Un pensiero semplice, ma che denota una visione.
IL MENÙ: SIAMO GIÀ AL CAPITOLO TERZO
Al momento della nostra visita siamo al Capitolo terzo e quarto, i primi due, cioè i menù delle stagioni precedenti, sono già andati.
La proposta si articola in due degustazioni da 6 e 8 portate, a 80 e 90 euro, con la possibilità di comporre liberamente il proprio percorso scegliendo le singole “pagine” dalla carta.
L’AMBIENTE
Si viene accolti in una saletta piacevole ma un’acustica infelice. In fondo alla sala, un bel bar ancora poco valorizzato; appena fuori, il dehors si apre su una corte interna silenziosa, la scelta migliore nelle serate giuste. La brigata è giovane e coesa, con un’energia che si percepisce senza essere ostentata.
GIOVANNI SKREBE: L’ANIMA MISTA COME PUNTO DI FORZA
In cucina c’è Giovanni Skrebe, giovane chef figlio di genitori italiani e lituani, Ex Emergente 2026. Un viso aperto e pulito, una personalità che traspare nei piatti: le sue origini miste gli conferiscono una naturalezza dissacrante, la capacità di mescolare culture e registri senza che sembri forzato. Una libertà creativa che chiede un po’ più di misura ed equilibrio ma visto la giovane età, arriverà di sicuro.
A TAVOLA: UN MENÙ CHE SCORRE VELOCE
Il percorso inizia con un benvenuto gradevole e leggero. Segue una capasanta sminuzzata (impropriamente) con mandorla e kumquat. Più convincente e decisamente riuscita l’ala di razza con carota glassata.
Tra i primi, netta la preferenza per i rigatoni cotti nel wok con maionese di chiles: decisi, buoni, con una personalità precisa. A seguire, un piatto poco equilibrato: i ravioli del plin farciti di panna all’aringa con gambero rosso e brodo di pollo
Interessante, anche se con qualche eccesso di manierismo, la terrina di coda di vitello con spuma di patate e tamarindo. Si chiude con una buona spuma di caprino con guava e gelato yogurt.
UN INCIPIT CHE PROMETTE BENE
Giovanni Skrebe è bravo, e si vede. La giovane età porta con sé qualche passaggio che ancora chiede misura ed esperienza ma entrambe arriveranno.
Già adesso Incipit è un indirizzo che merita, sia in assoluto che rispetto ad un’area da anni priva di importanti richiami gastronomici.
