In occasione delle Selezione Nord di EmergentePastry svoltasi il 22 novembre presso la Cooperativa sociale In-Presa sono stati tanti i giovani talenti del mondo della pasticceria. Scopriamo insieme alcune delle ricette presentate dai giovani pasticceri.
Oggi sveliamo la ricetta del dolce al piatto di Mirko Cattaneo, pastry chef del ristorante Piccolo Lago a Verbania.
La torta Credenzin
Ingredienti:
- 325 gr farina 370W
- 300 gr acqua
- 200 gr farina 00
- 175 gr farina di segale
- 65 gr burro
- 40 gr zucchero semolato
- 40 gr uova
- 25 gr latte fresco
- 20 gr sale fino
- 25 gr lievito di birra secco
Per sfogliare:
- 500 gr burro
Per farcire:
- 400 gr Master Martini gran caravella crunch mora
- 200 gr noci
- 200 gr uvetta
- 150 gr fichi secchi
Procedimento:
In una planetari munita di gancio versare tutti gli ingredienti dell’impasto tranne il burro e creare una maglia glutinica tenace , aggiungere poi il burro e far incorporare, lasciar puntare 3 minuti poi sfogliare l’impasto con il burro facendo un giro da quattro e un giro da tre.
Stendere a 2 mm , e farcire l’impasto ed arrotolare, tagliare dei cilindri irregolari per dare movimento alla torta e far lievitare fino al raddoppio cuocere a 160° 100% umidita ventola a 4 per 45 minuti quando la torta sarà a 94° al cuore, sformare da calda facendo attenzione e cospargere di zucchero a velo.
