Essere uno chef non è semplice, se poi si pensa fuori dagli schemi, lo è ancora meno.
Massimiliano Capretta, chef del ristorante Arca ad Alba Adriatica, racconta così la sua vita: ha lavorato sin da giovanissimo per aiutare la famiglia, ma nel frattempo non smetteva di essere curioso da tutto ciò che lo circondava. A diciassette anni lascia la sua casa per cominciare a fare delle esperienze nel mondo della ristorazione, anche all’estero, per poi tornare nel suo amato territorio.
Una storia fatta di sacrifici, impegno, idee rivoluzionarie e anche ricette estorte (dagli altri, s’intende). Le ferite causate dalle delusioni, che lo chef svela di aver vissuto durante la sua vita, sono state rimarginate dal successo di Arca, aperto più di vent’anni fa: il primo ristorante certificato biologico d’Abruzzo, la cui filosofia risulta innovativa nel suo genere, ispirandosi alla macrobiotica e alla cucina ayurvedica.
“Il precursore”, questo è il suo soprannome nell’ambiente: Massimiliano ha sempre anticipato i tempi e continua a farlo tutt’oggi con la sua cucina, che lui definisce “bio cucina mediterranea”. Bio perché fondata su alimenti di origine biologica certificata, provenienti da piccole realtà del territorio (in particolar modo quello teramano); cucina poiché per lui è necessario utilizzare tecniche e metodi di cottura che gli permettano di non stravolgere l’ingrediente e di conservare le sue sostanze nutritive; e infine mediterranea poiché basata sulla dieta patrimonio dell’UNESCO, sana e completa. Una cucina quindi salutare, quasi nutraceutica, che si poggia su complessi equilibri e delicati contrasti, in grado non solo di soddisfare le papille gustative, ma anche di proporre del cibo che abbia un effettivo valore nutrizionale.
Nella proposta di Arca ci sono quattro menù degustazione: uno più ampio da otto portate, uno “di mare” e uno “di terra” da cinque (potrete comporre voi il menù con le proposte della carta) e un altro vegetariano, sempre da cinque portate. L’offerta è un perfetto esempio di rivisitazione della tradizione rimanendo fedeli alle proprie idee e valori. Non manca l’influenza dell’oriente a cui lo chef è strettamente legato per esperienze personali.
Tra i piatti “assolutamente da non perdere”, che lo chef Capretta ci ha fatto assaggiare, abbiamo particolarmente apprezzato: Polpo, dei dadi di polpo cotto a bassa temperatura con salsa della sua acqua, mela verde e insalata al pinzimonio; La Porchetta Bianca, un medaglione di coniglio di fattoria con castagne, spinaci, con una chips di maiale adagiata sopra e accompagnato da salsa di prugna passita e noci; Omega 3, uno spaghetto con salsa all’aglio nero, olio e peperoncino (un aglio olio e peperoncino 2.0), con polpettine di alici fresche e un brodetto di estratto di clorofilla di prezzemolo.
In cucina una brigata giovane e affiatata, in cui si distingue Dalila Capretta, la sorella dello chef, che si dedica alla pasticceria, ruolo che le riesce ottimamente. Tra i dessert, trova la luce della ribalta Variazione al caffè.
A parte qualche dettaglio poco proporzionato in alcuni piatti (e un’identità estetica della sala non ancora chiara), la cucina dello chef è sicuramente lodevole. Un sapiente uso della nota acetica affianca la delicatezza preponderante in alcune pietanze e l’umami, ben raggiunto in altre: un percorso stimolante tra lo yin e lo yang della cucina naturale di Massimiliano.
