A tu per tu con la Chef stellata Viviana Varese.
Capita di rado che una chef sia anche pasticcera. Due mondi opposti: libertà e regole, istinto e razionalità. Lei è entrambe le cose?
Si, io sono la sintesi di opposti ma che in cucina si annullano. La pasticceria di un ristorante può essere anche intuizione e istinto. Soprattutto oggi, nella cucina, si richiedono le doti che sono insite nella pasticceria, quindi la precisione fra tutti, ma anche tanti elementi, come la gelatina o l’agar agar, sono diventati di uso comune anche nella cucina.
“Io sono Viva, dolci e gelati”. Un’idea per rinascere durante il lockdown e far rinascere tante donne in difficoltà. Me ne parla?
Un progetto recentissimo, avviato in un momento complicato in cui Milano è ancora in una fase di assopimento. Abbiamo creato due startup con non poche difficoltà, perché mentre lavoriamo formiamo le persone e questo non è mai semplice. Un progetto in cui, fin da subito, ho creduto tantissimo e che, per le donne che ha coinvolto, ha rappresentato una vera e propria palestra di vita. Abbiamo dato la possibilità di capire se fosse questa la loro strada; alcune, con i primi stipendi, hanno potuto prendere in affitto una casa per conto proprio con il proprio bambino. Credo fermamente che Il lavoro liberi le persone e che non le chiuda in gabbia e se fai il lavoro che ti piace hai fatto bingo!
Lei non fa solo ristorazione, lei ha messo in piedi un vero e proprio progetto sociale per le donne e le fasce sociali più deboli. Si sente un’outsider facendo ciò?
Io mi sento un imprenditore che in un momento difficile, dall’inizio del Covid, ha ragionato su come evitare di perdere tutto ciò che aveva creato, ma soprattutto su come rinascere. Il mio obiettivo primario era fare qualcosa di positivo nella vita, ma sempre tenendo bene in mente che l’idea di azienda che volevo, doveva sostenere e includere. Le donne che ho coinvolto vengono trattate come qualsiasi altro dipendente, non devono sentirsi trattate diversamente come soggetti fragili. Sognavo, infatti, un ambiente sano e stimolante che le accogliesse senza scavare nelle tante storie difficili che le avevano condotte fin lì, non dovevano sentirsi vittime.
Cucina e sostenibilità sono sempre più in simbiosi. Come abbraccia questa nuova era ristorativa?
A Milano, città cosmopolita, non puoi applicare il km zero; quindi la sostenibilità si tramuta nello scegliere la materia prima di alta qualità, aiutando gli artigiani e i piccoli produttori. La sostenibilità viene rispettata con la cucina italiana e i suoi prodotti, ma anche con una grande attenzione alle verdure. Il presente è il mondo vegetale che ha un minor impatto ambientale ed è più salutare. In Sicilia, invece, a Villadorata, tocchiamo con mano la sostenibilità: abbiamo l’orto, viviamo in un’azienda agricola dove ci facciamo i canditi, le mandorle, l’uva, le confetture, l’olio e il miele, la frutta locale direttamente dagli alberi. Ci creiamo l’energia con i pannelli solari, trattiamo l’acqua del pozzo, recuperiamo le potature degli alberi per fare il fuoco. Un progetto sostenibile a 360 gradi, inclusivo di macchine elettriche.
VIVA è una tavolozza di colori accesi, è la sua sintesi. Com’è nato il progetto?
Viva è nata da una trasformazione di Alice, ristorante con Stella Michelin nel 2010. Viva è un posto vivo, colorato, che trasmette l’inclusione sociale e la materia prima viva, Viva è l’iniziale del mio nome e del mio cognome. Volevo rimettermi in gioco raccontando tutto ciò che è Viviana Varese, le mie mille sfumature.
La figura professionale in pasticceria, di solito, all’interno della brigata è percepita come un mondo a sé. Come ha unito i “puntini” di distanza tra le due parti?
Ad unire sono le persone, unendo il gruppo si uniscono le competenze. Io amo i dolci, sono una golosa e ho sempre pensato che la cucina è tutto, quindi anche pasticceria, pizzeria, eventi; non credo nella settorialità di questo mondo. Io nasco pizzaiola, da famiglia di ristoratori con una cucina semplice, una filosofia secondo cui nella ristorazione bisogna saper far tutto e io continuo a concepire così la cucina. Mille colori che confluiscono in un unico disegno.
Crediti Foto copertina e galleria: Azzurra Primavera
