Maggio 21, 2024
CIBOEMERGENTE SALAPORZIONICREMONA

DAMA A VENEZIA

Come fa un rombo ad andare d’accordo con il melograno, le cime di rapa e la ricotta affumicata? Ce lo siamo chiesti dando un’occhiata al menù del ristorante Dama di Venezia diretto dallo chef Lorenzo Cogo.

Man mano, lungo il percorso, ancora prima di arrivarci, non avevamo più alcun dubbio: sarebbe stato buonissimo, perchè strada facendo, avevamo ormai assaggiato una lunga serie di squisitezze. E’ vero l’anno è ancora lungo, ma al momento dobbiamo a Lorenzo Cogo e alla sua giovane brigata la migliore (finora) cena. E non è solo il cibo, per altro sorprendente, ma tutto il locale ci è piaciuto.

Lorenzo Cogo a Palazzo Bonfandini

Siamo al piano terra del Palazzo Bonfadini e la lunga sala è stata arredata con una soluzione inusuale, ma che dà già un forte messaggio: un lungo tavolo conviviale lungo l’asse mediano. Invita alla convivialità e il giovane Stefano Grandis sa anche come accogliere la gente con la sua giovane brigata al fianco. In cucina sono altrettanto giovani e Lorenzo Cogo (che si divide tra casa e qui) ha saputo infonder loro passione energia e tanta tecnica. Lorenzo lo apprezziamo da sempre, ha solo sofferto un lancio forse un pò troppo importante che all’inizio lo ha un pò destabilizzato. Forse erano troppe le aspettative e lui era ancora molto giovane. Anche la parentesi al centro storico di Vicenza poteva forse andare meglio, comunque ora ci auguriamo e gli auguriamo che Venezia gli dia le soddisfazioni che merita. Secondo noi ne merita tante, perchè abbiamo trovato un Lorenzo Cogo maturo, sempre creativo, padrone delle tecniche, sapiente manipolatore di ingredienti di mezzo mondo, ma molto più misurato e calibrato di prima.

Il menu di Dama

Esemplare la lunga serie degli stuzzichini iniziali, sembrano ricami profumati cesellati al microscopio. Poi seppie e schie, ma scordatevi la versione vernacolare, qui sono due esempi nitidi di come il territorio possa essere reinterpretato senza tradirlo. E si continua su alti livelli fino alla fine per arrivare ai dessert, anch’essi centrati, soprattutto con la piccola pasticceria che lascia il segno. Unico appunto negativo del percorso, il finto risotto un pò troppo sapido e poco contrastato. Insomma, venite a Venezia, venite a vedere che ragazzi in gamba oggi ci sono in cucina!

Note di Lorenza Vitali

LA CARRIERA DI LORENZO COGO

Chef Lorenzo Cogo è sempre stato un giramondo nel corso della sua giovane, ma lunga carriera. Inizia la sua esperienza al Vue de Mond di Shannon Bennet, a Melbourne. Si sposta successivamente a Sidney per intraprendere un’avventura insieme a Mark Best al Marque Restaurant. Torna poi in Europa al Fat Duck di Heston Blumenthal per poi virare a Oriente sotto la guida di Seiji Yamamoto.
L’ultima esperienza prima di tornare nel Belpaese lo vede al Noma di Copenaghen di Renè Redzepi. Come imprenditore l’abbiamo conosciuto, giovanissimo, chef patron de El Coq, prima a Marano Vicentino poi a Vicenza, ora oltre a gestire con successo il ristorante veneziano Dama, ha ripreso i contatti con le sue radici nel Bistrot di famiglia al Cogo di Thiene. Tra i tanti riconoscimenti ricevuti, Lorenzo Cogo partecipò al premio EmergenteChef nell'edizione 2010.

Siamo al piano terra del Palazzo Bonfadini e la lunga sala è stata arredata con una soluzione inusuale, ma che dà già un forte messaggio: un lungo tavolo conviviale lungo l'asse mediano.

abbiamo trovato un Lorenzo Cogo maturo, sempre creativo, padrone delle tecniche, sapiente manipolatore di ingredienti di mezzo mondo, ma molto più misurato e calibrato di prima.

Esemplare la lunga serie degli stuzzichini iniziali, sembrano ricami profumati cesellati al microscopio. Poi seppie e schie, ma scordatevi la versione vernacolare, qui sono due esempi nitidi di come il territorio possa essere reinterpretato senza tradirlo.