A Varese nasce Maître Fromager, la prima gara italiana dedicata a chi trasforma una forma di formaggio in un racconto
C’è una domanda che nella ristorazione italiana raramente trova spazio: chi racconta il formaggio che stai mangiando? Mentre i grandi vini hanno ormai un proprio esercito di sommelier capaci di narrarne ogni sfumatura, il formaggio è rimasto spesso un ingrediente silenzioso, relegato a un tagliere o a una nota a margine del menu.
L’11 giugno 2026, al Campus De Filippi di Varese, qualcosa è cambiato: è nato Maître Fromager, il primo evento italiano pensato per dare voce, a chi racconta il formaggio meglio di chiunque altro.
UNA GARA DIVERSA DA TUTTE LE ALTRE
Non si tratta di stabilire chi produce il formaggio migliore, ma chi sa trasformarlo in esperienza. Otto professionisti della sala, selezionati per la loro capacità comunicativa, si sono confrontati su un terreno tutt’altro che semplice: presentare fino a cinque formaggi a una giuria chiamata a valutare non solo la qualità del prodotto, ma soprattutto la capacità di emozionare, coinvolgere, far innamorare il pubblico di una storia che parte dal latte e arriva alla tavola. L’unico vincolo tecnico: almeno un formaggio di alpeggio a latte crudo, e massimo un prodotto non italiano. Per il resto, libertà assoluta — la vera materia in gioco era la narrazione.
A presidiare il banco dei giudici, un nome che da solo vale il titolo dell’evento: Davide Oldani, chef due stelle Michelin e profondo conoscitore del mondo caseario, affiancato da esperti di altissimo livello come Beppe Casolo (ONAF), Federico Scalici (UniSaFo), Massimo Arcalini (Guilde Internationale des Fromagers) e Rocco Lettieri.
DALLE VALLI BERGAMASCHE ALL’AUSTRIA: UN VIAGGIO IN OTTO TAPPE
Ogni concorrente ha portato sul tavolo non solo formaggi, ma un pezzo di territorio. Natascia Astori (Paganì Antichi Sapori) ha scelto di raccontare le valli bergamasche, mentre Francesca Beltrami (Ristorante La Zucca) ha costruito un racconto intenso sulla Valsesia, attraversando i diversi versanti del Monte Rosa. Nicolò Bertuzzi (The Carlton, a Rocco Forte hotel), ha sorpreso la giuria con un curioso Montgomery’s Cheddar , mentre Mara Brustolin (Ristorante Oseleta* – Villa Cordevigo) ha guidato il pubblico in un percorso ideale dal formaggio prodotto alla quota più alta d’Europa fino alla pianura.
Andrea Fugnanesi (Stua noa fine dining Stua da legn alta cucina naturale) ha portato l’autenticità della Val di Livigno con due formaggi affinati per tre anni, Sara Giuliano (Ristorante Da Vittorio) ha avuto il coraggio di rilanciare il quasi dimenticato Pannerone della bassa pianura padana, Emanuele Romanelli (Temp enoteca) ha dimostrato che anche un’enoteca può diventare terreno fertile per la cultura del formaggio, e Matteo Spanò (Atelier moessmer) ha chiuso il cerchio con un viaggio elegante dalle Dolomiti fino all’Austria, complice il suggestivo affinamento nel Genuss Bunker.
PERCHÉ NESSUN VINCITORE
La scelta più sorprendente della giornata è arrivata alla fine: nessun vincitore unico. Una racconta meglio di ogni altra cosa lo spirito dell’evento. Ogni narrazione aveva un proprio valore, una propria cultura del territorio, una propria identità da preservare intatta.
Un riconoscimento speciale è andato comunque a Francesca Beltrami, premiata da Ambrogio Sanelli per il lavoro di recupero e valorizzazione dei sapori locali portato avanti dalla sua famiglia, un approccio affine alla propria filosofia dell’azienda, “Evoluzione del Taglio”. A Beltrami è arrivata anche una menzione per il miglior abbinamento con il Vermouth.
IL FORMAGGIO COME LEVA DI BUSINESS, NON SOLO DI GUSTO
Ad aprire la giornata, un confronto tra i membri della giuria che ha toccato un tema spesso sottovalutato nella ristorazione italiana: il formaggio non è solo cultura, è anche un’opportunità commerciale concreta. Saperlo raccontare bene significa aumentare i ricavi di un locale, formare personale di sala più competente, e attrarre una clientela sempre più curiosa ed esigente. Il filo conduttore, è stata la formazione, la vera chiave per trasformare il formaggio da semplice prodotto a linguaggio di ospitalità.
