UNA GIOVANE COPPIA ALLA GUIDA
È sempre la periferia, anche se Piazza Zama deve ormai essere considerata semicentrale, a offrire i locali forse più interessanti della città. Per giunta, molti di questi sono il frutto del lavoro di giovani leve: in questo caso, una bella coppia che si completa a vicenda.
Lei, Alessandra Serramondi, sangue cubano nelle vene, conduce la sala in modo spigliato ma molto professionale, senza mai perdersi d’animo, con attenzione e sorriso sempre presenti. Lui, Gabriele Di Lecce, romano, vanta ottime esperienze tra i migliori ristoranti della Capitale. il Tino e Il Pagliaccio e gestisce la cucina quasi in solitaria, con grande passione e un dogma ben preciso, che dà il nome al locale: la brace.
IL MENÙ: VARIETÀ E RAPPORTO QUALITÀ-PREZZO DA LODARE
Quanto propone Gabriele è sicuramente interessante: una ventina di piatti tra cui scegliere, con due menù degustazione di 5 e 7 assaggi rispettivamente a 50 e 70 euro, da lodare per il loro rapporto qualità-prezzo.
QUATTRO ANNI DI CRESCITA CONTINUA
In questi quattro anni di attività hanno lavorato sodo. L’ambiente è oggi molto più accogliente, con un arredo nero curato; la carta dei vini si fa notare per una selezione tutt’altro che banale e per i numerosi abbinamenti di qualità proposti.
E soprattutto, si sono fatti conoscere: grazie alla presenza nelle principali guide gastronomiche, ma anche grazie a quel passaparola che in città funziona sempre.
LA CUCINA: TECNICA, CONCENTRAZIONE E QUALCHE SORPRESA
Abbiamo assaggiato molte proposte, e tutte evidenziano la capacità tecnica di Gabriele. La sua è una cucina che non lesina i sapori, che punta alla concentrazione e alla sovrapposizione, grazie anche a una costruzione generalmente chiusa della pietanza — fanno eccezione il cefalo e il tonno, rispettivamente il primo e l’ultimo degli assaggi. Ampia la varietà degli ingredienti, con una piacevole alternanza di sensazioni dolci, lattiche e aromatiche.
Sorprende, visti i presupposti, la timidezza delle note affumicate, che ci aspettavamo molto più presenti. Forse una scelta dettata da qualche critica negativa, il fumo, in genere, non è nelle corde dell’anima romana, ma secondo noi quella nota dava un tratto fortemente identitario alla cucina, e sarebbe un peccato abbandonarla del tutto.
I PIATTI: LUCI E QUALCHE OMBRA
Molti gli spunti interessanti. Tra quelli che ci hanno colpito di più: la cottura dei rigatoni, che rende la pasta grande protagonista della ricetta; il tonno, non da meno per tecnica ed equilibrio; il cefalo con sedano rapa, un connubio elegante e riuscito; e il chorizo di barracuda, che definiremmo semplicemente esplosivo.
Tra le note meno convincenti, invece, il carciofo con la seppia e, soprattutto, il finale dolce: non ci è sembrato allo stesso livello di quanto visto in precedenza, e rappresenta ancora un capitolo aperto nel percorso del locale.
LA QUALITÀ PAGA
C’è da considerare, infine, i piccoli miracoli che si compiono ogni giorno in quella cucina: Gabriele e il suo unico aiuto, sono ancora alla ricerca di personale di rinforzo, riescono a garantire una proposta così variegata a prezzi contenuti, per una clientela che alla fine non è affatto esigua. Una quarantina di coperti sempre pieni, servizio attivo anche a pranzo. Come dire che la qualità paga. E da Dogma si vede.
