Era il 2021 quando Debora Vella, classe 1999 deliziava la giuria della finale di EmergentePastry che la giudicò come la vincitrice di quella edizione.
Allora lavorava alla pasticceria Dolce Locanda di Giancarlo Perbellini e Verona. Oggi si trova in una località marittima turistica che richiama ogni anno migliaia e migliaia di turisti e lavora presso il ristorante La Buca* di Cesenatico.
Per l’occasione, ha pensato per noi di proporci una ricetta ideale per questo periodo estivo, la sua versione della Meringata.
“L’idea è quella di rendere un dolce piacevole da degustare anche in estate. Fresco, fruttato, non troppo dolce, queste sono le idee di base.
Ho voluto riproporre uno dei miei dolci preferiti, la Meringata, in una nuova veste, prende appunto l’aspetto di una millefoglie, alternando ai fogli di meringa strati di chantilly alla vaniglia, cetriolo, susine, anguria e limone.
Per completare sono state aggiunte delle foglie di acetosella, che nel momento della degustazione danno una spinta acida in più! Infine troviamo un sorbetto alla mela, fresco e dissetante!”
La meringata di Debora Vella
- Meringa Francese
Albume 200g
Zucchero semolato 475g
Montare gli albumi con lo zucchero, stendere ad uno spessore di circa 0,3 mm , cuocere a 90 gradi per circa 90 minuti.
- Chantilly
Panna fresca 200g
Zucchero al velo 35g
Bacca di vaniglia 0.1g
Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, lasciare stabilizzare in frigo.
- Gel al limone e fava di tonka
Succo di limone 200g
Zucchero 50g
Zeste di limone 4g
Agar agar 2g
Fava di tonka 1g
Portare a bollore metà del succo di limone con lo zucchero,agar, zeste e fava di tonka, aggiungere il restante succo, quindi filtrare,
Lasciare riposare in frigo per circa 3 ore,quindi frullare e passare al setaccio.
- Anguria al karkadè
Acqua 200g
Zucchero 30g
Fiori di karkadè 6g
Anguria 100g
Fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e il karkadè, lasciare freddare.
Una volta freddo aggiungere l’anguria precedentemente tagliata, ed effettuare un processo di osmosi con il sottovuoto.
- Sorbetto alla mela
Acqua 110g
Destrosio 45g
Zucchero 140g
Neutro per sorbetti 1,5g
Estratto di mela 700g
Succo di limone 20g
Portare a bollore acqua, destrosio, zucchero e neutro, una volta freddato aggiungere il succo di limone e l’estratto di mela, quindi mantecare.
Dadolata di Susine gialle e cetrioli freschi.
