Maggio 21, 2024
CIBOEMERGENTE PASTRYPASTRY

Il dolce “Emergente” dell’estate!

Era il 2021 quando Debora Vella, classe 1999 deliziava la giuria della finale di EmergentePastry che la giudicò come la vincitrice di quella edizione.

Allora lavorava alla pasticceria Dolce Locanda di Giancarlo Perbellini e Verona. Oggi si trova in una località marittima turistica che richiama ogni anno migliaia e migliaia di turisti e lavora presso il ristorante La Buca* di Cesenatico.

Per l’occasione, ha pensato per noi di proporci una ricetta ideale per questo periodo estivo, la sua versione della Meringata.

“L’idea è quella di rendere un dolce piacevole da degustare anche in estate. Fresco, fruttato, non troppo dolce, queste sono le idee di base.

Ho voluto riproporre uno dei miei dolci preferiti, la Meringata, in una nuova veste, prende appunto l’aspetto di una millefoglie, alternando ai fogli di meringa strati di chantilly alla vaniglia, cetriolo, susine, anguria e limone.

Per completare sono state aggiunte delle foglie di acetosella, che nel momento della degustazione danno una spinta acida in più! Infine troviamo un sorbetto alla mela, fresco e dissetante!”

La meringata di Debora Vella

  • Meringa Francese

Albume 200g

Zucchero semolato  475g

Montare gli albumi con lo zucchero, stendere ad uno spessore di circa 0,3 mm , cuocere a 90 gradi per circa 90 minuti.

  • Chantilly

Panna fresca  200g

Zucchero al velo  35g

Bacca di vaniglia  0.1g

Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, lasciare stabilizzare in frigo.

  • Gel al limone e fava di tonka

Succo di limone 200g

Zucchero 50g

Zeste di limone 4g

Agar agar 2g

Fava di tonka 1g

Portare a bollore metà del succo di limone con lo zucchero,agar, zeste e fava di tonka, aggiungere il restante succo, quindi filtrare,

Lasciare riposare in frigo per circa 3 ore,quindi frullare e passare al setaccio.

  • Anguria al karkadè

Acqua  200g

Zucchero  30g

Fiori di karkadè  6g

Anguria 100g

Fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e il karkadè, lasciare freddare.

Una volta freddo aggiungere l’anguria precedentemente tagliata, ed effettuare un processo di osmosi con il sottovuoto.

  • Sorbetto alla mela

Acqua 110g

Destrosio 45g

Zucchero 140g

Neutro per sorbetti 1,5g

Estratto di mela 700g

Succo di limone  20g

Portare a bollore acqua, destrosio, zucchero e neutro, una volta freddato aggiungere il succo di limone e l’estratto di mela, quindi mantecare.

Dadolata di Susine gialle e cetrioli freschi.