Aprile 24, 2024
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KOHAKU: LA CUCINA KAISEKI ASSOLUTA DELLA CAPITALE

Kohaku è un locale aperto dalla giovane imprenditrice Sabrina Bai all’insegna dell’eccellenza culinaria: il pasto kaiseki, sinonimo della più accogliente e ospitalità giapponese in cui lo chef Kazuaki Kawane è al servizio del cliente.

Kaiseki è il nome che viene dato ad una sequenza di piatti che si ripropongono ricette tradizionali della cucina giapponese. È in genere un menù con presentazioni curate e tecniche di cottura miste (il crudo, la zuppa, la griglia, il vapore ecc..) secondo sequenza spesso codificate. E’ insomma l’alta scuola della cucina giapponese che per molti è solo sashimi (il crudo) o sushi (il crudo abbinato al riso con aceto e le sue salse).

Chef Kazuaki Kawane

Il Locale

Il Kohaku è un nuovo ristorante giapponese vicino via Veneto, particolarmente curato come si capisce subito entrandoci; a destra una sala con i tavoli dedicata al menu degustazione Kohaku Kaiseki in cui vengono esaltate le cinque tecniche di cucina giapponese: taglio, sobollitura, cottura al vapore, frittura e griglia.

In fondo, invece, una sala con un lungo banco con gli sgabelli in cui il cliente viene traghettato direttamente in Giappone grazie al menu degustazione Kohaku Sushi Kaiseki che comprende 12 portate, servite in un ordine rigoroso che segue un rigido alternarsi del gusto e delle consistenze (180 euro, ma li vale tutti).

La cucina del Kohaku

Gli amanti del sushi troveranno una mirabile sequenza dove non solo la materia prima è buona, freschissima e nobile, ma dove anche il riso, spesso trascurato, fa la differenza. Ma è tutto il menù a colpire, in particolare le zuppe che si alternano ai piatti freddi. La griglia si esprime con un salmone forse troppo asciugato ed intenso, il dessert merita anche per il taglio raffinato delle fragole fatto di fronte ai vostri occhi.

Il servizio è attento, dolce, premuroso, silenzioso ad opera di giovani donne giapponesi che appaiono quando servono. Un locale che si inserisce giustamente nella fascia alta dell’offerta romana

Note di Lorenza Vitali

Kohaku: mise en place e dècor rigorosi

La cucina di stile Kaiseki, per sua natura, non può prescindere dalle materie prime del luogo in cui si esprime e questo carattere d’ integrazione tra Estremo Oriente e Italia, ben si sposa con il design dell’insegna romana di via Marche.
Il décor minimal, tipico delle storiche dimore di Kyoto detta la linea degli arredi, senza dimenticare però un tocco di italianità, le nobili essenze del legno insieme all’uso del travertino, secondo il concept ideato da Essence Interiors.
Un occhio alla mise en place: le composizioni culinarie vere mini-sculture, a loro volta vengono, infatti, ospitate in preziose creazioni artigianali: piatti, bicchieri e poggia-bacchette sono realizzati in pezzi unici e su misura da Sebastiano Allegrini e Angelica Mariani maestro di ceramica della titolare Sabrina Bai, presso il laboratorio da lui fondato “Pots” di via In Selci a Roma. Sono oggetti per la tavola in gres e smalti materici creati in esclusiva per Kohaku nella bottega e scuola del quartiere Monti, che uniscono la passione per il cibo e per l’artigianato giapponese. Ho adorato anche il piccolo airone origami segna posto, l’ennesimo tocco di stile inarrivabile, quello del Sol Levante.

Lo chef Kazuaki Kawane dà vita a due percorsi degustazione differenti: Kohaku Sushi Kaiseki e Kohaku Kaiseki sono i “volti” di una unica esperienza culturale. Elementi comuni alle due offerte sono la stagionalità che viene celebrata in ogni piatto, come anche il rispetto per la materia prima rigorosamente locale e le tecniche di lavorazione della cucina giapponese, come il taglio (“kiru”), la sobollitura (“Niru”), la cottura al vapore (“Musu”), la griglia (“Yaku”) e la frittura per immersione (“Ageru”).

Il termine kaiseki indica il pasto che accompagnava la cerimonia del tè o “Chanoyu”. La bevanda, comparsa già nel IX secolo, attua nel XII, una vera e propria metamorfosi culturale a tutti i livelli degli strati sociali. Strumenti, procedure e tecniche sia di degustazione che di preparazione, e persino l’architettura dei luoghi destinati a questa cerimonia, proliferano in quello che diviene un momento di altissima condivisione comunicativa.

Il décor minimal, tipico delle storiche dimore di Kyoto detta la linea degli arredi, senza dimenticare però un tocco di italianità, le nobili essenze del legno insieme all’uso del travertino, secondo il concept ideato da Essence Interiors.