Si è conclusa già da qualche settimana la Finale Nazionale del Premio EmergentePizza 2023 ad ALMA: scopriamo insieme la pizza presentata da Filippo Venturi della pizzeria “Me Pizzeria & Cocktail Room”.
“Argenta terra & acqua: la folaga incontra l’anguilla”
La pizza di Filippo Venturi preparata in occasione della Finale di EmergenteChef è un’impasto della montanarina con pomodoro con fondo di anguilla, folaga stufata con brodo, fondo di folaga e quinto quarto, spinacio di valle novello saltato, olio evo e sale.
Ingredienti
Impasto con poolish nokneed:
Poolish:
-1000 gr farina di grano tenero di tipo 2 di Le 5 Stagioni
-1000gr acqua
-2 gr lievito
Lasciare lievitare per 20 ore ad una temperatura controllata di 16 C°.
Rinfresco:
-1000 gr farina di grano tenero di tipo 2 di Le 5 Stagioni
-60 gr lievito madre
-520 gr acqua
-45 gr sale
L’impasto ha riposato un’ora puntata in massa e circa 2-4 ore apretto a temperatura ambiente.
Ingredienti condimento
-Fondo di cottura anguilla
-Pomodoro pelato piana del sele
-Folaga stufata in tegame ai profumi di una volta con brodo di folaga
-Fondo bruno di folaga
-Spinacio di valle ustionato in padella di ferro
-Macis
