In occasione delle Selezione Nord di EmergentePastry svoltasi il 22 novembre presso la Cooperativa sociale In-Presa sono stati tanti i giovani talenti del mondo della pasticceria. Scopriamo insieme alcune delle ricette presentate dai giovani pasticceri.
Oggi sveliamo la ricetta del dolce al piatto di Anna Sartori, pastry chef dell’Eala Lake Garda.
Caffè, Mandarino, Mascarpone, Cioccolato
- Brownie al chocolate fondente e Olio del Garda
Ingedienti:
Cioccolato fondente 330 gr
Olio del garda 300 gr
Tuorlo 120 gr
Albume 330 gr
Zucchero 240 gr
Farina 105 g
Procedimento:
Montare i tuorli con metà dello zucchero, aggiungere il cioccolato fuso con il burro, quando il composto sarà omogeneo, amalgamare la farina con la marisa. Montare gli albumi con l’altra metà di zucchero e unirli al composto precedente con la marisa. Stendere rimpasto su delle piccole teglie di alluminio rivestite con carta da forno e burro spray, infornare a 190° C per 13 minuti.
- Namelaka al mascarpone
Latte 200 gr
Gelatina 10
Cioccolato bianco 330 gr
Mascarpone 400 gr
Fare un ganache con il latte e il cioccolato bianco, aggiungerci la gelatina ed infine il mascarpone. Far riposare un paio di ore in frigo, poi montare in planetaria.
- Namelaka al caffè salato
Latte 175 gr
Caffè 75 gr
Gelatina 10 gr
Cioccolato bianco 370 gr
Panna 500 gr
Sale maldon 4
Portare quasi a bollore il latte con il caffè, aggiungerci la gelatina e versare il tutto sul cioccolato bianco e sale. Infine aggiungerci a fili la panna fredda. Lasciar riposare per un paio d’ore in frigo, poi montare con la planetaria.
- Caramello Mandarino
Zucchero 400 gr
Purea Mandarino 400 gr
Fare un caramello a secco e decuocere con la purea di mandarino. Lasciar raffreddare
- Crumble ai chicchi di caffè
Farina 100 gr
Zucchero 100 gr
Farina di mandorle 100 gr
Burro 100 gr
Chicchi di caffè 20 gr
Mescolare tutti gli ingredienti con la planetaria. Stendere nella teglia con un forosil e cuocere a 170° C per 10 minuti.
- Buccia di mandarini canditi
Buccia di Mandarino 5 pz
Succo di Mandarino 75 gr
Succo di Limone 75 gr
Zucchero 200 gr
Acqua 150 gr
Sbollentare per tre volte le bucce di mandarino, nel frattempo fare uno sciroppo con gli altri ingredienti, versarci le bucce e fare riddare, scalare e fare raffreddare.
