In occasione delle Selezione Nord di EmergentePastry svoltasi il 22 novembre presso la Cooperativa sociale In-Presa sono stati tanti i giovani talenti del mondo della pasticceria. Scopriamo insieme alcune delle ricette presentate dai cinque concorrenti che si sono aggiudicati la Finale al Capac di Milano il prossimo 21 febbraio.
Tra i vari finalisti si è distinta Cinzia Melchior, pastry chef del ristorante L’Orangerie all’interno del Manna Resort. Cinzia non solo si è aggiudicata l’appuntamento finale, ma le è stato attribuito il premio del “miglior finger food dolce” con una Tartelletta, mousse allo Yogurt e passion fruit. Scopriamola insieme!
Tartelletta, mousse allo yogurt e passion fuit
Ingredienti:
Per la frolla al cacao:
▪ 420g farina 00
▪ 80g cacao
▪ 150g tuorlo
▪ 150g zucchero a velo
▪ 250g burro
▪ Scorza d’arancia
▪ vaniglia
▪ sale
Per la mousse:
▪ 500g yogurt
▪ 800g panna
▪ 200g mascarpone
▪ 320g zucchero
▪ 18g gelatina
▪ Sale
▪ Succo di un limone
Per il gel al passion fruit:
▪ 500g purea al passion fruit
▪ 500g acqua
▪ 200g zucchero
▪ 25g agar agar
▪ Timo
Procedimento:
Per la frolla al cacao:
Nella planetaria mettiamo il burro con lo zucchero, poi uniamo il tuorlo e infine la farina e il cacao.
Mescoliamo il tutto velocemente, formiamo un panetto e lasciamo un attimo riposare in frigo.
Stendiamo con un matterello fino a un paio di millimetri e con l’ausilio di un coppa pasta formiamo dei cerchiche poi poniamo negli stampini da tartelletta. Mettiamo su una teglia, cuciniamo nel forno precedente riscaldato a 170° per circa 10 minuti. Sforniamo, lasciamo raffreddare e sono pronte per essere utilizzate.
Per la mousse allo yogurt:
Iniziamo mettendo in ammollo la gelatina in acqua fredda. A parte nella planetaria montiamo la panna, il
mascarpone e lo zucchero. Poi sciogliamo la gelatina in un po’ di panna calda, uniamo allo yogurt. Infine
amalgamiamo delicatamente lo yogurt e la panna montata, dal basso verso l’altro. Ora è pronta per l’utilizzo.
Per il gel al passion fruit:
In un pentolino mettiamo la purea di passion fruit, l’acqua, lo zucchero, l’agar agar e il timo e poniamo il tutto sul fuoco, tenendo mescolato, portiamo ad ebollizione. Filtriamo, rimuovendo i rametti di timo e versiamo il tutto in una teglia e poniamo in frigo a raffreddare. Una volta completamente fredda, la frulliamo per un paio di minuti fino a quando non è un gel liscio. Versiamo il tutto in una sac à pocche ed è pronto per l’utilizzo.
