Eravamo curiosi di provare il menù vegetariano di Niko Romito, ed avevamo ragione. il suo approccio è esemplare, verdura per verdura, il menù potrebbe sembrare una lista della spesa per la sua apparente banalità: carote, zucchine, melanzane ecc.. ed è invece un esercizio di stile, un percorso di grande tecnica, un approccio deontologico di oggettiva purezza. Se fossero non verdure ma vino, potremmo dire che i vitigni sono vinificati in purezza (o quasi), per rispettarne il valore intrinseco, così la carota è la carota, con poche altre sfumature aggiunte, ma queste fanno appunto la differenza e anche la carota, solo per citare una delle tante verdure presentate, viene manipolata ad arte non tanto per cambiarne, quanto per esaltarne, il sapore. Se ne prende ad esempio il succo, o il concentrato, o magari se ne usa la polvere essiccata, o a volte si fa un brodo, o meglio ancora l’estratto per osmosi a freddo per non disperderne i valori con il calore, a volte si usa il caramello per esaltare la parte zuccherina, a volte il fumo per allungarne la persistenza e introdurre una nota amara. Ogni verdura è uno studio attento guidato da un’idea e supportato da un palato allenato e preciso. Ogni verdura è anche un colore, per cui la cena trascorre allegra, piacevole e tutt’altro che monotona. Ci sono poi altri messaggi: nessun stuzzichino iniziale, nessuna pasticcieria finale, si apre entrando subito nel vivo e si chiude con la frutta (sono due inediti nell’alta ristorazione italiana e non solo). Altro messaggio: si va a buon ritmo, una ventina o quasi di assaggi realizzati presentati e sparecchiati in novanta minuti. Poi se vuoi stare al tavolo nessuno ti caccia via, ma non ci sono quelle attese snervanti di venti e più minuti tra un piatto e un altro, che andavano pur bene quando le portate erano fisicamente ingombranti e pesanti, ed erano tre (antipasto primo secondo), ma non quando si tratta dei bocconi leggeri dei sempre più lievi (fortunatamente) menù degustazione. Difficile eleggere la verdura migliore perchè poi alla fine sono tutte diverse ed appaganti. L’assaggio meno convincente viene da uno dei fuori menù non vegetali che avevamo richiesto per arrotondare la cena, e cioè l’anatra fredda, quasi cruda, buonissima ma di difficile masticazione per il taglio utilizzato nella presentazione. Ricordiamo alcuni protagonisti di questa grande cucina: oltre Niko Romito in primis Berardino Como sous chef, poi Antonio Angelini ai primi, Michele Greco ai secondi, Daniela Di Michele ai dessert. Venendo alla sala, regno di Cristiana Romito con Gianni Sinesi sommelier e Walter Cilli, oltre alla velocità colpiscono gentilezza e preparazione nel rispondere alle domande che abbiamo posto su alcune preparazioni, ed infine un accenno ai vini, abbinati ad ampio spettro e una preferenza verso il lato dolce che non è così comune e generalmente condivisa.
