Due anni di successi inarrestabili per il giovane pasticcere Tommaso Foglia, a partire da un primo premio di Witaly, a dir poco provvidenziale.
Nato in provincia di Napoli, a Nola, da famiglia di panificatori, ha da sempre avuto le mani in pasta; immerso nei profumi dei lievitati e del pane caldo, si è innamorato fin da subito del mestiere e ha continuato la tradizione di famiglia, portandola in alto. Dopo anni di esperienze e collaborazioni, arriva la svolta con la vittoria di Emergente Pastry, un vero e proprio trampolino di lancio.
“Tutto è partito da lì. Ricordo ancora quando Luigi Cremona venne a cena al ristorante Don Alfonso 1890 San Barbato, in Basilicata. Al termine del suo percorso degustazione chiese di me, perché colpito dalla mia pasticceria, a base di materie prime vegetali. È così che fui invitato a partecipare a Emergente Pastry, invito che accettai immediatamente perché ho sempre creduto molto nel format, una gara attraverso cui gli occhi dei più grandi esponenti di gastronomia ricadono su delle giovani promesse, e poi perché confrontarsi e mettersi in gioco è necessario per poter crescere” spiega Tommaso.
Per sbaragliare la concorrenza decise di realizzare, per l’occasione, un panettoncino (80 g) con cuore di albicocca candita, in crosta di cioccolato al caramello e fava Tonka.
“Per me rappresentò una vera e propria sfida racchiudere tutti quegli ingredienti in un prodotto così piccolo e, a tal proposito, ricordo ancora il commento di Rossano Boscolo, presidente di giuria di Emergente Pastry che disse: questi sono gusti che inebriano e, in versione mignon, fanno venir voglia di mangiarne più di uno” racconta il Pastry Chef con aria feria.
Sal De Riso, Alfonso Iaccarino, Francesco Boccia e Gino Fabbri (da cui ha appreso l’arte e l’amore del panettone): sono questi i nomi da cui, quotidianamente, trae ispirazione per apportare nuova linfa alla sua tecnica e alla sua filosofia di pasticceria. Una pasticceria di equilibrio, tra contrasti di sapori e consistenze, ma anche di contaminazione, per donare al cliente l’esperienza di un viaggio nei ricordi, emozionandolo. Tanti dessert vegetali con, ad esempio, peperone crusco e barbabietola, funghi ma anche spezie dei suoi viaggi all’estero, in Marocco, e kambucha (te fermentato giapponese).
Per ultimo, dopo il recente premio Pastry Chef dell’anno per Gambero Rosso, è arrivato Bake Off Italia: il piccolo schermo sarà, per il nostro Pastry Chef, un’occasione per farsi conoscere dal grande pubblico, parlando di pasticceria ma con un linguaggio universale.
