Giugno 23, 2024
CIBOPORZIONICREMONA

PELLICO3 ALL’INTERNO DEL PARK HYATT A MILANO

Non dev’esser facile per un giovane chef sostituirne uno che è andato via con ben due stelle michelin e non doversi poi occupare solo di quello, cioè del fine dining, ma anche di tutto quello che gira attorno al food di un grande albergo come il Park Hyatt di Milano. Lo chef Guido Paternollo, ha tutta la nostra stima e simpatia.

Con apparente calma (magari dentro di sé sarà giustamente agitato) Guido Paternollo, in poco più di un anno ha dato nuova stabilità e fiducia alla sua brigata. Ha anche la fortuna di avere a fianco persone di grande esperienza e spessore come Simone Giorgi, direttore dell’hotel e Nicola Ultimo food&beverage.

Lo staff e le proposte

La brigata di Guido è più giovane di lui, ed è sicuramente coesa ed agguerrita. Da ricordare almeno il suo sous chef Joshua Acquaviva e il pasticciere Alessio Gallelli (bravissimo, ha partecipato con grande passione a EmergentePastry mettendosi in evidenza). La migliore espressione è probabilmente la piccola colazione del mattino che definirla “piccola” è un nonsense. È una specie di brunch multietnico di qualità e varietà come è raro vedere in alberghi di standard elevato come questo. Brigata che si destreggia bene anche nei numerosi eventi che animano la vita di un cinque stelle lusso posizionato centralmente tra la Scala il Duomo.

La cucina di Guido Paternollo

Il fine dining è la sfida forse maggiore. La sala è elegante, classica, ma un po’ fredda e squadrata, l’accoglienza sopperisce con un approccio più informale grazie alla professionalità di Giusy Chebeir e Lorenza Alberti (sommelier). Ci piace ricordare anche la bravissima Alessandra Aroni che accoglie e coordina la splendida sala delle colazioni.

Gli assaggi ci sono sembrati quasi più “maturi” del prevedibile. Con tutti i piatti, sgombro, capesante, tortelli, spaghetto, astice, agnello che escono inappuntabili e costruiti con professionalità e misura dove i sapori ci sono tutti, ma si equilibrano a vicenda per esprimere alla fine succulenza e rotondità.

Un esempio sono gli spaghetti dove c’è la sapidità iodata dei ricci di mare, l’aromaticità del finocchietto selvatico, la profondità del burro affumicato, ma dove non ci sono angoli ma tutto viene smussato con indubbia professionalità.

La regia non solo è studiata, ma coerente, con delle salse ben tirate come è raro trovare qui da noi, versate (a volte con troppa generosità) al tavolo. Si rimane sul classico anche come scelta di ingredienti: capesante, astice, agnello. Il risultato è indubbiamente soddisfacente e la clientela sembra ben apprezzare questa proposta così ben progettata e realizzata (la sala è piena e siamo ai primi di marzo in bassa stagione).

L’avventura arriva nella parte finale. Dopo il fresco e allegro sorbetto ecco il cioccolato con semi di zucca peperoncino e pistacchio, non sarà bellissimo da vedere, ma è sicuramente originale e un po’ po’ spiazzante. E la piccola pasticceria finale non passa di certo inosservata.

In sintesi, crediamo che Guido Paternollo e la sua brigata formino già oggi un team di assoluto rispetto. Vista l’età pensiamo che ci sarà ancora un’evoluzione. Personalmente suggeriremmo qualche spunto più fresco, spontaneo e meno costruito delle varie ricette che abbiamo assaggiato. Aiuterebbe forse un menù degustazione pensato ad hoc (che non sia solo una selezione dei piatti della carta).