Roy Caceres agli appassionati e critici era già ben noto. Con questo nuovo locale pensiamo che abbia fatto l’ulteriore e decisivo passo per entrare nella fascia più rappresentativa dell’alta ristorazione.
Il locale era bello prima, lo è ancora di più adesso dopo un generoso intervento che si fa segnalare per la qualità dell’arredo, per l’innovativa area centrale delimitata da una cortina sospesa di aste ondeggianti, per la bella cucina a vista, per un privè che a Roma hanno in pochi, e anche per gli altri due livelli che completano la struttura: la cantina al piano inferiore e la sorprendente terrazza che offre uno spazio all’aperto di altrettanta ampiezza che è stato completamente ripensato per eventi
La cucina di Orma
La cucina di Orma il segno più distintivo. Diciamo subito che è una cucina di grande interesse, quasi unica per l’Italia.
Roy Caceres ha origini colombiane ed è naturale ritrovare sapori e accenti sudamericani nel suo menù, ma forte è stato anche l’influsso orientale. Quello che oggi propone è una sintesi di tre continenti, spesso presenti nella stessa ricetta. In genere tali cucine si rivelano più confusione che fusion con risultati deludenti.
Qui la musica è ben altra, Roy dimostra quasi in ogni piatto di avere una capacità straordinaria nel ricercare e trovare gli abbinamenti giusti e soprattutto gli equilibri necessari per dare ad ogni ricetta la sua corretta articolazione, che spesso come dicevamo, non è monodimensionale, a tridimensionale.
I piatti di Roy Caceres
Gli esempi migliori sono i due primi, dissacranti forse per un palato autoctono, ma illuminanti per capire come in cucina tutto si può mettere in discussione. In particolare, la fregula sarda come non l’avete mai mangiata. La fregula (la madre della moglie di Roy è sarda) vien cotta nel brodo d’anatra per dare un tocco di umami al piatto, la bieta che l’avvolge viene cotta alla brace con salsa alla mole verde (salsa messicana qui fatta con erbe e peperoncini verdi) tendenzialmente acidula e vegetale che viene contrasta da un’altra salsa con alghe e fondo misto di frutti di mare spiccatamente orientale. Ricci di mare crudi danno un tocco iodato a completamento. Il virtuosismo sta non solo nell’elaborare il piatto ma nel saper mantenere gli equilibri: nel palato le tre dimensioni, italiana, orientale e sudamericana convivono per regalarci un viaggio emozionante in un sol boccone.
Ma anche negli altri (e sono tanti) assaggi si trovano tracce e segni virtuosi di questo percorso che fa dell’Orma un locale che non può mancare nell’agenda di ogni appassionato goloso. Con un solo neo, l’indivia brasata con platano con accanto la quenelle di spuma di pecorino e tartufo, vistosamente povera di acidità e la parte finale, buona ma forse non di una elegante complessità paragonabile a quanto proposto prima.
