Da qualche settimana si è conclusa l’edizione 2023 di EmergenteChef ad Alma che ha visto sfidarsi i migliori giovani emergenti under 30 d’Italia. Scopriamo insieme una delle due ricette di Dario Moresco, chef di Stüa de Michil.
Spaghetto pastificio dei campi aringa, crauti e tartufo moscato di Urbani Tartufi
Ingredienti:
-Spaghetto pastificio dei campi
-Polvere di achillea
Ingredienti per il burro acido:
-200 gr di acqua di crauti
-300 gr burro
Ingredienti per la salsa:
-50 gr aringa affumicata
-200 gr di patata
-750 gr h2o
-100 gr uova di trota
Ingredienti per il tronchetto al tartufo
–Tartufo moscato di Urbani Tartufi tritato
-Scalogno
-Nero di seppia
Procedimento per il tronchetto:
Rosolare lo scalogno con poco burro, aggiungere il tartufo tritato ed amalgamare il tutto con del
nero di seppia.
Una volta creato il composto, stenderlo in uno stampo per lingotti, quindi congelarlo.
Procedimento per la salsa:
Rosolare con poco olio le patate tagliate a listarelle con l’aringa affumicata,
Aggiungere l’acqua e portare a cottura.
Frullare il tutto aggiungendo le uova di trota.
Procedimento per il burro acido:
Ricavare l’acqua dei crauti precedentemente preparati.
Portare a bollore con un pentolino montando con del burro a cubetti.
Impiattamento:
Mantecare lo spaghetto con il burro acido e della polvere di achillea.
Adagiare alla base del piatto la salsa all’aringa affumicata, lo spaghetto ed infine grattare il
tronchetto di tartufo con l’aiuto di una microplane, creando una coltre nera.
