Da qualche settimana si è conclusa l’edizione 2023 di EmergenteChef ad Alma che ha visto sfidarsi i migliori giovani emergenti under 30 d’Italia. Scopriamo insieme una delle due ricette che ha permesso a Stefano Battaini, chef di Cucine Nervi, di aggiudicarsi il premio!
Tofette di Pastificio dei Campi, formaggio Maccagno, sedani e tartufo nero di Urbani Tartufi:
Budino di albumi, Maccagno e sedano rapa:
-80g panna infusa con la pelle di sedano rapa
-40g albumi
-40g di formaggio Maccagno a cubetti
Portare nel Bimby a a 60 gradi, stampare nel piatto e cuocere a vapore a 80 gradi per 10 minuti
Purea sedano rapa:
-2 sedani Rapa
-2 scalogni
-50g burro
-Acqua q.b.
-Sale
-Limone
Tagliare a cubetti il sedano e cuocere dopo aver soffritto lo scalogna in una pentola. Coprire
d’acqua e stracuocere. Frullare con burro sale e limone
Acqua di tartufo:
Usare le pelli di Tartufo nero bollendo in acqua per 1 ora e utilizzare per saltare la pasta successivamente
Brunoise di gambi di sedano:
Tagliare a cubetti i gambi di sedano puliti privati di fibre e condirli con una vinaigrette
Zabaione al tartufo nero:
-2 uova
-1 tuorlo
-200g burro infuso con 40g tartufo
-20g tartufo grattugiato
-Sale
-Pepe
-Limone
Frullare nel Bimby le uova e i tuorli a 60 gradi velocità 4 per 4 minuti, aggiungere 1 minuto a 70 gradi e emulsionare con gli altri ingredienti. Mettere nel sifone con 2 cariche.
Foglie di sedano Candite
-100g acqua
-100g zucchero
-50g foglie di sedano
Inzuppare le foglie singolarmente e seccare in forno 120g per 30 minuti.
