Da qualche settimana si è conclusa l’edizione 2023 di EmergenteChef ad Alma che ha visto sfidarsi i migliori giovani emergenti under 30 d’Italia. Scopriamo insieme una delle due ricette di Francesca Barone , chef di Fattorie delle torri a Modica.
PASTA, CAVOLFIORE E TARTUFO
INGREDIENTI:
500GR vermicelli di Pastificio dei Campi
1 cavolfiore (medio)
12gr tartufo di Urbani
1 costa di sedano
1 carota
½ cipolla
10 gr aglietto fresco
vino rosso q.b.
sale
olio
pepe nero
PROCEDIMENTO:
Iniziamo a preparare un leggerissimo brodo vegetale con sedano, carota e cipolla, il quale ci servirà per risottare la pasta. A questo punto prendiamo le foglie del cavolfiore, laviamole bene e dopo averle tagliate poniamole in una pentola bollente leggermente unta d’olio e lasciamo che si tostino leggermente. A questo punto bagnare con abbondante acqua fino a colmare la pentola. Lasciare sobbollire per 2 ore massimo, per poi filtrare il liquido servendoci di un colino a maglia fine. Il brodo ottenuto andrà ridotto finché non avrà raggiunto una texture liscia e leggermente densa. Con le cime del cavolfiore dopo averle lavate e tagliate finemente, poniamole in una casseruola coprendole con il vino rosso e pochissima acqua, saliamo, e lasciamo cuocere per almeno 30 minuti dolcemente. Al termine del tempo trascorso frulliamo il cavolfiore, eliminando il liquido in eccesso; aggiungiamo olio, sale e pepe e otterremo una crema liscia e omogenea.
Adesso possiamo dedicarci alla cottura della pasta che sarà molto veloce. In una padella abbastanza spaziosa versiamo due mestoli di brodo vegetale e un pezzettino di tartufo e lasciamo che prenda il bollore. Adagiamo i vermicelli in modo che siano completamente distesi e lasciamo cuocere per 4 minuti in modo che la pasta riesca ad assorbire tutto il liquido senza asciugarsi troppo e rilasci il suo amido. Ancora al dente spegniamo il fuoco e aggiungiamo il fondo di cavolfiore, l’aglio fresco tritato finemente e il tartufo, se necessario rimettiamo sul fuoco per ottenere una mantecatura legata e cremosa. Finiamo con olio, pepe e sale se serve e impiattiamo disponendo i vermicelli a nido, la crema di cavolfiore al vino in cima e del cavolfiore crudo tagliato fine, il quale accentuerà il gusto e conferirà croccantezza.
