Una cena speciale da Clementina, in una serata la cui fusione tra le tecniche di panificazione di Luca Pezzetta e l’idea gastronomica dello chef Daniele Lippi di Acquolina, è stato il focus principale della serata con preparazioni curiose pensate ad hoc, in abbinamento ai “vini liberi” della cantina marchigiana Capecci.
Siamo stati alla pizzeria Clementina, sul lungomare di Fiumicino, in una zona che negli ultimi anni sta cavalcando l’onda della ristorazione del litorale laziale con insegne che stanno via via cambiando la visione gastronomica di questo territorio.
Tra questi, uno dei massimi esponenti è Luca Pezzetta, giovane pizzaiolo, ma già con una grandissima esperienza acquisita grazie ad una ricerca continua e ad incontri che lo hanno segnato professionalmente, in particolar modo con Gabriele Bonci e Piergiorgio Giorilli.
Clementina di Luca Pezzetta
Il suo vero talento lo inizia a mostrare a partire dal 2017 all’Osteria di Birra del Borgo, dove ha i mezzi e le capacità di lavorare sulla qualità. Dal 2021 ha avviato il progetto della pizzeria Clementina, in cui gli impasti e il territorio sono al centro dell’attenzione, con un occhio di riguardo particolare alle specialità di mare locali che non mancano nelle sue creazioni.
Chef Daniele Lippi di Acquolina
Per una cena a quattro mani così poco convenzionale, non poteva che essere chef Davide Lippi il secondo interprete, viste anche le tante peculiarità che li accumunano. Come Pezzetta, Daniele Lippi è giovane, ma con una preparazione professionale con pochi eguali alla sua età, premiata recentemente anche dalla Guida Michelin con la seconda stella.
Classe ’90, ex allievo dei corsi professionali di cucina del Gambero Rosso , nato professionalmente dai fratelli Troiani da Convivio Troiani e cresciuto negli anni in diversi locali europei pluristellati, quali il Pavillion Ledoyen*** di Parigi, Piazza Duomo*** ad Alba e al Lasarte*** di Martin Bersategui.
Oggi da Acquolina ha raggiunto un importante riconoscimento, grazie ad una cucina che non si ferma alle apparenze che predilige l’utilizzo di materie prime che gli evocano ricordi del suo territorio, ma con una visione che stupisce.
La Cena a quattro mani
“Il Lazio fa rumore nel panorama della cucina e della pizza e questa serata viene caratterizzata da contaminazioni ed omaggi ad alcuni piatti tradizionali della cucina italiana”, debutta così chef Daniele Lippi, all’inizio della serata che ha rappresentato un momento di contaminazione intensa tra la cucina di Lippi e i lievitati di Pezzetta. Una cena caratterizzata dalla complessità degli otto impasti proposti dal pizzaiolo di Fiumicino per l’utilizzo di particolari tecniche e basi lievitate in sostituzione di alcuni alimenti. Ecco i piatti della serata:
- Ventricina di tonno e alga panificata: Il piatto che ha aperto la serata è stato una focaccia realizzata con un impasto di alghe locali (salicornia e lattuga di mare), fermentate nella farina per due giorni. Per la ventricina, invece, lo chef Lippi ha ripreso la tradizionale preparazione abruzzese della pancia di maiale, macinata come la tradizione vuole con alcuni ingredienti, come il peperone crusco e semi di finocchio e insaccata nella vescica di maiale e servita poi su un nido di paglia, da spalmare. In abbinamento: Passerina “Petra Cerna”, prodotta con metodo ancestrale
- Risotto crema di scampi, yogurt e tartare: Un piatto che nessuno si aspetterebbe in questa forma, ma è stato volutamente studiato per omaggiare uno dei grandi classici della cucina di mare. Non un risotto, ma bensì uno spicchio di farina di riso cotta nella bisque, con tartare di scampi e yogurt salato con agrumi dell’azienda agricola biologica Ammano. Il piatto è stato abbinato ancora una volta con il Passerina “Petra Cerna”.
- Lardo di Seppia, ghianda in teglia: Una particolare proposta che ha stupito non poco, composta da seppie locali sotto sale, conciate in una terrina con spezie e arancia, affettate e servite con crema di carote di Maccarese. Il lardo è stato adagiato su una teglia di ghianda, che presentava note di cacao tostato e cioccolato. In abbinamento:“La Luce nei grappoli, la Luna nei mosti”.
- Maccarello, foie gras, fichi secchi, focaccia d’orzo: Un’idea nata dalla fermentazione dell’orzo e dall’esperienza di Pezzetta presso l’Osteria di Birra del Borgo. Un padellino con orzo tostato, maccarello marinato e leggermente scottato, servito con una salsa teriyaki ai fichi secchi, con foie gras ed erbe aromatiche.
- Polenta, anguilla e cipolla: In questa proposta Lippi e Pezzetta hanno giocato con una tradizionale ricetta vicentina. L’impasto di farina di mais è stato panificato con una piccola percentuale di farina di grano tenero: il padellino era farcito con anguilla cotta alla brace e cipolla di Giarratana, una salsa di miele, whisky, pecorino romano e polvere di cipolla bruciata.
- Marinara di rose: Con questo piatto Pezzetta ha presentato la sua visione di pizza marinara con l’eliminazione del pomodoro, al posto del quale è stato inserito l’estratto di bacche di rosa canina, elemento chiave del celebre Spaghettone di rosa canina di Daniele Lippi. Un ingrediente che riporta il colore, acidità, la dolcezza e la tostatura del pomodoro sulla pizza romana tradizionale di Pezzetta. La proposta è stata presentata con una polvere di olive, acciughe, capperi e origano. Vino in abbinamento: “Amore e Ragione”.
- La “Vignarola e mazzancolle” è stato l’ultimo piatto della serata, scelto per celebrare una ricetta povera laziale tipica della stagione primaverile. La pizza romana condita con crema di fave, guanciale, carciofi, piselli, asparagi selvatici, mazzancolla cruda e pecorino romano. Vino in abbinamento: “Alla mia Sophie”, un orange wine di Roberto Capecci.
- La colomba contemporanea di Luca Pezzetta ha chiuso l’evento: un lievitato artigianale di spessore, umido e ricco di burro, lavorato in tre fasi, che arrivano fino a 36 ore di lievitazione. In abbinamento: Monbazillac.
Cantina Capecci
I vini naturali nella cantina Capecci di Acquaviva Picena hanno accompagnato i piatti nel corso della serata. Si tratta di un’azienda che incentra il proprio lavoro sul trattamento manuale delle uve, che porta ad avere una produzione controllata con rese mai massicce.
È stata una serata in cui c’è stato modo di approfondire le idee e le peculiarità dei due chef, grazie ad una selezione di proposte del territorio che escono dagli schemi convenzionali, una più interessante dell’altra.
