Da qualche settimana si è conclusa l’edizione 2023 di EmergenteChef ad Alma che ha visto sfidarsi i migliori giovani emergenti under 30 d’Italia. Scopriamo insieme una delle due ricette di Vincenzo Russo, chef di Furore Grand Hotel (SA).
“Sembrava un risotto “
Ingredienti brodo:
-1 cipolla
-1 carota
-1 costa sedano
-3 L acqua
-200 gr croste Parmigiano
-10 ml olio al tartufo
Procedimento:
Mondate e tagliate le verdure e adagiatele tutte in una pentola alta con l’acqua e portate a bollare far cuocere per 30 minuti. Filtrare e mettete da parte.
Ingredienti per i semi d’annurca:
-240 gr semi d’annurca
-15 gr parmigiano reggiano
-100 gr tartufo
-5 gr olio all’aglio
-1 L brodo
-Q.b sale
-Q.b pepe
-Q.b timo
-Q.b rosmarino
-Q.b maggiorana
-Q.b prezzemolo
-75g burro al tartufo
-15 gr olio al tartufo
-5 gr olio di oliva
-100 gr Salsa al prezzemolo
-100 gr fondo di vitello al tartufo
Procedimento:
Lavare e asciugare le erbe per poi procedere a sfogliarle accuratamente in modo di non lasciare i rametti e fine tritarle.
Mondare e sfogliare il prezzemolo, poi sbianchire in acqua salata per pochi minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Infine, frullare con il termomix per tre minuti facendo attenzione a non scaldarla. Filtrare e mettere da parte.
Procedete con il tostare i semi di annurca come un classico risotto, una volta che i semi sono caldi continuate con l’aggiunta del brodo e portate a cottura. Mantecare con il burro al tartufo, il parmigiano, il tartufo precedentemente tritato, l’olio al tartufo, l’olio extravergine il pepe, l’olio all’aglio all’ultimo le erbe tritate
Per l’impiattamento:
Adagiare i semi d’annurca su un piatto piano battendo leggermente lo stesso.
Ultimare mettendo la salsa al prezzemolo il fondo al tartufo, il tartufo a lamelle e i germogli.
