La cucina di Mirko Marcelli del ristorante Osmosi a Montepulciano, rappresenta la maturità acquisita negli anni a seguito della partecipazione a EmergenteChef. Una cucina sincera e senza fronzoli.
Ricordo che l’osmosi è un processo fisico spontaneo (la naturale tendenza a equalizzare le concentrazioni dei soluti nell’acqua), mentre l’osmosi inversa ne rappresenta il fenomeno contrario e quindi richiede un apporto energetico dall’esterno. L’osmosi è strettamente legata all’alimentazione soprattutto nella conservazione degli alimenti (la salatura grazie alla elevata pressione osmotica e carenza d’acqua non consente ai batteri di svilupparsi) e nelle tecniche di concentrazione dei sapori di un ingrediente che il cuoco cerca appunto di esaltare.
Il locale
Ma non c’è bisogno di essere esperti di fisica o di chimica per godersi la cucina di questo bel ristorante tra le vigne della piana di Montepulciano. Siamo sopra la cantina, antica, con le botti grandi di una volta, e intorno un albergo ospitale con tanto verde a disposizione. La prima cosa che colpisce è l’accoglienza di Elena Mozzini e Simone Migliorucci. Se ne avverte subito l’esperienza, ma anche la spontaneità dei rapporti umani che hanno saputo conservare dalla lunga esperienza della loro osteria (La Botte piena a Montefollonico, oggi chiusa). E al tavolo ci serve il giovanissimo e attento Giacomo Perrone che merita segnalazione ed encomio.
La cucina di Mirko Marcelli
In cucina è Mirko Macelli, ex emergente chef alcuni anni fa, ora chef più maturo e consapevole che si avvale di altri due giovani: Lorenzo Manzoni e Stefano Tichetti (ai dessert).
La cucina di Mirko è piacevole e varia. Spinge in modo moderno sul vegetale, senza eccedere, ma tra le cose migliori della cena spiccano una cipolla con spuma di pecorino e polvere di limone nero e una patata cotta nel cartoccio con arancia e sorbetto ai semi di zucca. Completano gli assaggi un ottimo calamaro tagliato a chicchi di riso e risottato con cime di rapa e chorizo e un piccione più classico ben eseguito.
Piccole pecche nei ravioli un pò troppo conditi e nel dessert centopercento mela inaspettatamente pesante. Ma nel complesso tra assaggini iniziali, finali, ottimi grissini e focacce, pane all’altezza ecc. c’è un messaggio complessivo di cucina moderna, con tocchi di un’originalità che fa doppiamente piacere e che invita a tornare in questo luogo sereno.
