Nel cuore elegante di Roma, tra sale d’atmosfera liberty e un giardino segreto, Rudy Travagli e Domenico Stile firmano un’esperienza di gran classe chiamata ”Remuage”, impreziosita da un raffinato abbinamento di Champagne e rarissimi distillati.
UNA STORIA, TRA VITERBO E ROMA
Siamo tra coloro che hanno visto nascere questa insegna a Viterbo tanti anni fa, per poi vederla fiorire e svilupparsi a Roma, anche se a Viterbo rimane la base operativa e logistica del catering, che negli ultimi tempi si è sviluppato fino a diventare uno dei migliori d’Italia. Nel corso degli anni si sono avvicendate diverse figure professionali nella compagine societaria, ma ormai da tempo la regia e le responsabilità sono nelle mani di due fuoriclasse: Rudy Travagli in sala e nel coordinamento di tutto il gruppo e Domenico Stile da dieci anni in cucina nella villa (già Emergente Chef), sotto lo sguardo sempre acuto e attento della signora Anna Venturini Fendi, che sovrintende all’attività e alla struttura alberghiera che vanta 19 camere ed un intero piano in uso esclusivo.
La struttura è affascinante, con il suo stile aristocratico: dalla scalinata d’accesso alle sale interne, fino al salotto posteriore che si affaccia sul bel giardino interno. L’arredo è curato nei dettagli e spesso originale, disegnato dalla stessa signora Fendi, così come i servizi di porcellana e i centrotavola. Rudy, che è anche presidente di Noi di Sala (l’associazione dei migliori professionisti di sala d’Italia), si avvale della collaborazione di giovani professionisti già molto brillanti.
IL REMUAGE: UN VIAGGIO TRA LE BOLLICINE PIU’ PREGIATE
Il “remuage” è una fase chiave nella produzione dello Champagne e del Metodo Classico, che serve a raccogliere i residui dei lieviti esausti nel collo della bottiglia. Consiste nel ruotare con maestria e sollevare gradualmente ogni bottiglia dalla posizione orizzontale a quella verticale, a testa in giù, per facilitarne la raccolta e l’espulsione.
Il “Remuage” (menù degustazione e pairing) prende il nome proprio da questa tecnica ed è composto da una serie di Champagne selezionati con cura: nell’ordine, Jacquesson Extra Brut Cuvée 748, Amour de Deutz Brut 2014 e Rare Brut Rosé 2012, per chiudere in bellezza con un fantastico cognac Louis XIII di Rémy Martin. Tutti gli Champagne si sono rivelati eccellenti, ma ci ha colpito in particolare l’Amour de Deutz: cremoso, vibrante e fresco, nonostante i nove anni sui lieviti.
Rudy Travagli Restaurant Manager, head sommelier e socio investitore del gruppo, nonchè presidente dell’associazione Noidisala
LA CUCINA DI DOMENICO STILE: SAPORE, TECNICA ED EMOZIONE
Domenico Stile, originario di Gragnano, è cresciuto professionalmente accanto a Nino Di Costanzo a Ischia e con altre importanti esperienze alle spalle. È uno chef serio e posato, un campano di poche parole, con i piedi per terra e una visione di cucina incentrata su un unico scopo: far stare bene il cliente. I suoi sforzi, negli anni, sono stati ripagati dai giudizi positivi, dalle due stelle Michelin ottenute a Roma e dal successo del catering, che ne segue fedelmente la filosofia. Per il palato più esigente si nota qualche ridondanza, qualche salsa di troppo, ma sono dettagli che in genere vanno incontro al gusto del cliente, il quale ne apprezza il sapore complessivo e l’ampia sensazione che arriva al palato.
Da sinistra: Biscotto di grano saraceno con crema verde, bavarese alle zucchine e alici in carpione. ”L’idea di pizza marinara” riduzione di salsa marinara, gel di olive nere, alici sott’olio. Sfera di ricotta glassata all’Aperol spritz. ”Omaggio alla tradizione laziale” Cannoli alla vignarola e samosa croccanti gel di provola affumicata e polvere ai frutti rossi
Dopo un buon inizio con gli amuse-bouche e il servizio del pane e dell’olio, arrivano due validi antipasti, in particolare il secondo: i gamberi marinati in acqua di rose, ribes e liquore Galliano.
L’ottimo coniglio con miso di nocciole, aceto balsamico, rapa bianca e panbrioche ai fegatini (una ricetta ormai classica di Domenico).
Buoni anche i due primi, ma anche qui preferiamo di gran lunga il secondo: l’inconsueta zuppetta di gnocchi con salsa di piselli e lemongrass, e la bottarga di piccione con tagliatelle, ricci di mare, carote e sommacco, un po’ troppo succulenta.
Tagliatelle ricci di mare, carote e sommacco
Domenico si destreggia bene anche con la triglia alla senape con salsa Bercy e lumachine di mare, e con la ricetta vegetariana a base di radicchio, mandorle e salsa di alghe; più convenzionale il vitello con foglia di vite, albicocca alla brace e melanzane.
Scenografico il dessert: una piramide Maya che, aprendosi, rivela il suo cuore, un dolce al cioccolato ben accompagnato da sorbetto e praline.
In sintesi, un locale di gran classe, con un servizio e una cucina all’altezza, e ovviamente un prezzo di rispetto: il menù degustazione lungo costa 260 euro, mentre l’abbinamento Remuage arriva a 360 euro. Un plauso particolare al servizio di sala: oltre a Rudy, maestro di casa indiscusso, spicca Francesca Basili per la solarità e cortesia (già finalista di EmergenteSala), Alessandro Nocera Maitre, Maximilian Iiripino sommelier e Fabio Corveddu chef de rang.
