Si è conclusa già da qualche settimana la Finale Nazionale del Premio EmergentePizza 2023 ad ALMA: scopriamo insieme la pizza presentata da Umberto Costa della pizzeria Da Umberto a Lucca
Barbapizza
La pizza di Umberto Costa preparata in occasione della Finale di EmergenteChef è stava abbinata con barbabietola arrosto, Blu di Bufala, pellicola croccante di gambi di Barbabietola, foglie di barbabietola cristallizzate e maionese piccante alle bucce di barbabietola.
Ingredienti:
-Barbabietola
-Blu di Bufala
-Gambi di barbabietola
-Foglie di Barbabietola
Ingredienti impasto:
– 1 kg. Farina napoletana 00 Le 5 stagioni
– 650 ml. Acqua
– 2 gr. Lievito
Procedimento:
L’impasto viene realizzato con un kg di farina, subito aggiungiamo il 55% (550 ml) di acqua e sciogliamo al suo interno 2 gr (0,2%) di lievito. Formato L’impasto aggiungiamo il 30% (3%) di sale e il restante di acqua (100 ml) per arrivare al 65% di idratazione complessiva. L’impasto viene fatto puntare in massa per 3 ore a temperatura ambiente. Terminato il tempo viene fatto riposare per altre 16 ore in massa a temperatura controllata di 4 gradi. Passiamo poi all’appretto (staglio) e facciamo riposare le palline per 4 ore a temperatura ambiente (per un totale di 23 ore fra lievitazione/maturazione) infine si passiamo alla cottura
Foglie di barbabietole cristallizzate:
Disporre le foglie della barbabietola su uno strato di pellicola e spennellare con dell’olio EVO. Coprire con uno scarto ulteriore di pellicola facendo dei buchini con uno stuzzicadenti e cuocere nel microonde per 30 secondi.
Maionese piccante di barbabietola:
Mettere in infusione le bucce della barbabietola nell’olio di semi di girasole. Portare a una temperatura di 50° e tenere infusione per almeno 20 minuti aggiungendo del peperoncino. Filtrare ed emulsionare con del latte di soia fino ad ottenere una crema densa
