Da qualche settimana si è conclusa l’edizione 2023 di EmergenteChef ad Alma che ha visto sfidarsi i migliori giovani emergenti under 30 d’Italia. Scopriamo insieme una delle due ricette di Simone D’Aluisio, sous chef del ristorante Une (PG).
Conchiglione “Pastificio dei Campi” ripieno alla norcina, miele di pino e demi-glace di salsiccia.
PER LA DEMIGLACE DI SALSICCIA:
INGREDIENTI:
- SALSICCIA
- ACQUA
- SEMI DI FINOCCHIO
- OLIO EXTRA VERGINE
PROCEDIMENTO:
- Tagliare le salsicce a pezzi piccoli. In una casseruola calda rosoliamo la salsiccia, fino ad una corretta doratura.
Bagnare con acqua fredda, aggiungere semi di finocchio e far sobbollire per qualche ora. Filtrare a chinoise fino o etamine, tenere la salsiccia a parte, legare fino a consistenza con xantana e maizena.
PER IL BRODO DI FUNGHI E TARTUFO:
INGREDIENTI:
- FUNGHI CHAMPIGNON
- TARTUFO di “URBANI TARTUFI”
- ACQUA
- SALE
PROCEDIMENTO:
- Mondare e lavare i funghi, recuperare il cappello per la duxelles, utilizzare gli scarti per fare il brodo di funghi e tartufo, partendo da acqua fredda. Aggiungiamo tartufo intero, che recupereremo subito dopo cotto.
Far sobbollire il brodo per qualche ora, filtrare e aggiustare di sale.
PER I FUNGHI SALTATI:
INGREDIENTI:
- FUNGHI CHAMPIGNON
- OLIO EXTRA VERGINE
- AGLIO
- SALE
PROCEDIMENTO:
- In una padella calda, riscaldare l’olio con due spicchi d’aglio in camicia. Rimuovere l’aglio e saltare in olio caldo i cappelli dei funghi in precedenza laminati.
Una volta raggiunto il primo imbrunimento, scolare l’olio in eccesso, tritare al coltello e saltare di nuovo aggiungendo un po’ di brodo funghi in caso di bisogno.
Mettere a parte e aggiustare di sale.
PER LA SALSICCIA FRITTA E CUBI:
INGREDIENTI:
- SALSICCIA
- OLIO DI GIRASOLE
PROCEDIMENTO:
- Tritare a coltello la salsiccia recuperata dal brodo. Mettere in padella con abbondante olio di girasole e friggere fino ad un risultato croccante. Scolare dal brodo in eccesso e asciugare con l’aiuto di carta assorbente.
- Per i cubi di salsiccia invece, cucinare la salsiccia privata di intestino e tagliarla a cubetti una volta fredda
PER LA PANNA ACIDA AL PINO:
INGREDIENTI:
- PANNA ACIDA
- AGHI DI PINO
- SALE
PROCEDIMENTO:
- Mischiare aghi di pino alla panna acida
PER LA COTTURA DELLA PASTA
INGREDIENTI:
- CONCHIGLIONI PASTIFICIO DEI CAMPI
- BRODO FUNGHI E TARTUFO
- SALE
- OLIO EXTRA VERGINE
PROCEDIMENTO:
- Cuocere i conchiglioni in una parte del brodo funghi, lasciandoli qualche minuto indietro di cottura, scolare con l’aiuto di un ragno su una placca e oloeare leggermente. Formare delle pieghe con la carta argentata su una placca per permettere alla pasta di rimanere con la parte incava verso l’alto.
PER LA GELATINA DI FUNGHI
INGREDIENTI:
- BRODO DI FUNGHI
- AGAR AGAR
- SALE
PROCEDIMENTO:
- Raffeddare una parte del brodo funghi. Unire l’agar agar e portare a bollore e raffreddare. Con l’aiuto di un cucchiaino riempire i conchiglioni a metà con la gelatina di funghi.
PER LA PANURE AL PREZZEMOLO
INGREDIENTI:
- OLIO DI GIRASOLE
- OLIO EXTRA VERGINE
- AGLIO
- PREZZEMOLO
- PANE IN CASSETTA
- RICOTTA SALATA
PROCEDIMENTO
- In un pentolino con olio di girasole ed extra vergine abbondante, friggere l’aglio lamellato ad una temperaura tra i 140 e i 150°. Proseguire con il prezzemolo e infine il pane tagliato a cubetti.
Frullare il tutto iniziando da olio, aglio e prezzemolo e poi in fine in modo grossolano il pane fritto.
Asciugare e una volta freddo aggiungere la ricotta salata grattugiata.
PER LA FARCITURA DELLA PASTA
INGREDIENTI:
- FUNGHI SALTATI
- SALSICCIA FRITTA
- SALSICCIA A CUBETTI
- CUBI DI TARTUFO
- RETE DI MAIALE
PROCEDIMENTO
- Farcire i conchiglioni con i funghi tritati, salsiccia fritta, salsiccia a cubetti e tartufo cotto e crudo.
Arrotolare i conchiglioni nella rete di maiale singolarmente.
Passare in padella e inspiedinare di 5 in 5.
Grigliare su griglia a carboni.
IMPIATTAMENTO
Su un piatto piano adagiare mezzo cucchiaio di panure nella parte centrale, riporre il conchiglione ripieno appena scottato.
Con la panna acida formare due piccole quenelle, dei punti di miele di pino, germogli di pino e finire il tutto con la demiglace di salsiccia.
